tesis elaboración de cerveza artesanal pdf

Filtrado 68 xi 3.6.3 ELABORACIÓN DE LA MEZCLA DE CERVEZA DE CEBADA Y CERVEZA DE YUCA 69 3.6.3.1. Argentina cuenta con una norma vertical dentro del Código Alimentario Argentino para cervezas «elaboradas artesanalmente», debiendo cumplir también con las normas horizontales para cerveza establecidas por el MERCOSUR. Vicente Ediciones, (1994) Gráfico 7: Reacción de condensación de la glucosa, fructosa y galactosa • Polisacáridos: Son polímeros formados por la reacción de condensación de tres o más monosacáridos (monómeros). En este curso queremos acercar el mundo de la cerveza artesanal a cualquier persona y queremos demostrar que es posible hacer cerveza artesana de calidad en casa. Elaboración de cerveza artesanal tipo ale, a partir de malta preparada con amaranto y otros cereales. ésta es una de las fases más importantes de nuestro proceso de elaboración de cerveza y es donde se extrae de la malta, la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible, en función del tipo de cerveza que se quiere elaborar y es donde será transformado el almidón contenido en la malta, en azúcares, mediante procesos enzimáticos y … 130 Anexo 9: Valores originales de análisis de laboratorio para Metanol 131 Anexo 10: Hoja Técnica de la Enzima Fungamyl 132 Anexo 11: Norma INEN para determinación de Acidez Total 134 Anexo 12: Norma INEN Requisitos de la cerveza 138 Anexo 13: Etiqueta de presentación para la cerveza de cebada y yuca 141 Anexo 14: Fotografías 142 2 1.1 INTRODUCCIÓN En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptación dentro del mercado nacional e internacional. Tesis Cerveza PDF. y Argentina, en donde se cultiva la variedad CASCADE, muy popular entre los cerveceros artesanales. 7 Páginas • 797 Visualizaciones. Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna que son las más comunes y utilizadas. 7 2 MARCO TEÓRICO 2.1 LA CERVEZA 2.1.1 Definición Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo” (Fuente, Código Alimentario Español) 2.1.2 Historia de la cerveza La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con el vino. OBJETIVOS: GENERALES: - Elaborar cerveza artesanal utilizando una mezcla de malta de cebada y papa amarilla. 3 1.2 JUSTIFICACIÓN Desde la antigüedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante procesos fermentativos, obteniendo un sinnúmero de productos como: el pan, queso, yogurt, entre otros. El ión magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/l. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecación debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo. Close suggestions Search Search. Se aprovecharía así la producción existente en la provincia de Imbabura que es de 1400 quintales de yuca con un rendimiento de 350 quintales por hectárea (Ángel Maila, técnico del MAG, 2007). 2.4.1 Amargor La adición de lúpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado de amargo, según la cantidad de lúpulo que se adicione y el estilo de cerveza a elaborar. To learn more, view our Privacy Policy. Elaboración de Cerveza El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Estudio Gastronómico de la Cerveza Artesanal en la ciudad de Guayaquil (Aspectos económicos, culturales y culinarios) (Trabajo de Titulación de Licenciatura) AUTORES: Cristhian Geancarlo Chiquito Cárdenas Jefferson Daniel Hermenejildo Avendaño Tutor: Lcda. 10 de Noviembre de 2022" ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL MEDIANTE SUSTITUCIÓN PARCIAL DE MALTA DE Hordeum vulgare (CEBADA) POR Ipomoea batatas L. (CAMOTE AMARILLO) "10 de Noviembre de 2022. Forma del 78 al 85 % de la raíz. Actualmente se siguen elaborando cervezas que cumplen con esta ley, las cuales son una garantía de calidad y no tienen tienen aditivos químicos añadidos; aunque, la mayoría de las cervezas que se fabrican en todo el mundo son cervezas industriales que lamentablemente están muy lejos de parecerse a una legítima legí cerveza hecha cha exclusivamente con malta de cebada. Marcelo Vacas Asesor ................................... Ing. Si mezclamos malta base con malta caramelo 80 obviamente obtendremos un rojo más intenso que el que nos da una malta caramelo 30 y un sabor más pronunciado a malta. La forma de espiral es mantenida por los enlaces de hidrógeno. . 2.5.4 Conservación El lúpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a prolongar el tiempo de vida, evitando la descomposición a causa de bacterias. La cerveza es una bebida alcohólica, que pasa por un proceso de fermentación. Los granos de almidón se encuentran recubiertos de proteína; también contienen algo de grasa. 27 En el caso de la cerveza artesanal se producen dos fermentaciones: La primera en el fermentador Sparkling donde se genera cierta cantidad de alcohol, aproximadamente unos 3ºGL y la segunda fermentación ocurre dentro de la botella donde gracias al la adición extra de azúcar se genera mas alcohol y gas, según Fabián Gorostiaga, (2008). Molienda 59 3.6.1.3. Academia.edu uses cookies to personalize content, tailor ads and improve the user experience. DIRECTOR: Ing. Jheny Quiroz Asesora .................................... Ing. 23 2.4 LÚPULO Fotografía 4: Hoja de Lúpulo y Lúpulo en Pellets EL lúpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el amargor. A Fabián Gorostiaga Director del CAE (Cerveceros Artesanales del Ecuador), quien con su experiencia y técnica en el campo cervecero, supo colaborar con la realización de esta tesis. 20 Cuadro 5 Tabla nutricional (por 100g de porción comestible de yuca mandioca) 21 Cuadro 6 Producción Nacional de Yuca en Ecuador 22 Cuadro 7 Condiciones Agroecológicos de la Yuca 22 Cuadro 8 Composición Química del Lúpulo 24 Cuadro 9 Composición del agua para fabricar cerveza 31 Cuadro 10 Análisis de agua cervecera en mg/l 32 Cuadro 11 Composición Química de los Almidones de Yuca 39 Cuadro 12 Clasificación de las enzimas 41 Cuadro 13 Tratamientos para la elaboración de cerveza artesanal de cebada Cuadro 14 49 ADEVA. Grafico 5: Estructura de la glucosa La glucosa es un monosacárido compuestos por 6 carbonos. Grace M.R., (1977) Cuadro 4: Clasificación Botánica de la Yuca. Su producción está dedicada principalmente al consumo en estado fresco debido al desconocimiento en la elaboración de productos a base de tubérculos pues no se han buscado alternativas a nivel nacional para darle un valor agregado. UTN, 2009 Gráfico 21 85 88 Comportamiento de las medias para el pH a los 15 días después de haber sido envasado. 19 3 1MB Read more. La investigación también asocia las cervecerías artesanales con la creación de empleo, el desarrollo de las economías locales y con el espíritu empresarial, la producción artesanal y la cultura del bricolaje. El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboración de ciertos tipos de 15 pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea ciertos problemas. 5. de calidad en su elaboración. UTN, 2009 Gráfico 31 105 Color de cerveza artesanal según panel de degustadores. Existen lúpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma, ya que son muy aromáticos y baja concentración de amargo y sabor. También contiene proteínas, generalmente en cantidades más que suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formación de espuma. Dicha bebida, es elaborada con el uso de varios cereales, tales como el trigo, cebada, maíz, sorgo, entre otros. La fase experimental de esta investigación se realizó en las instalaciones del CAE (Cerveceros Artesanales del Ecuador), en la ciudad de Quito, los análisis físicoquímicos y microbiológicos se los realizó en los laboratorios de uso múltiple de la Universidad Técnica del Norte de la ciudad de Ibarra. ………………………….. Ing. Análisis-sensorial-de-la . Address: Copyright © 2023 VSIP.INFO. Se empieza a enumerar a la derecha del átomo de oxígeno y según las agujas del reloj. Beergarden. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico S. Martín Aparicio "Cinética del proceso de fermentación alcohólica del mosto de cerveza"(2004). Caracterización de la composición fenólica, color y capacidad antioxidante de cervezas comercializadas en el mercado nacional. • La cáscara o corteza. Durante años buscaron ese campamento hasta que finalmente lo hallaron y grande fue su sorpresa al descubrir que en este lugar, además de albergues, había panaderías y fábricas de cerveza. Volumen aproximado del macerado 38.850 litros. 2.4.2 Sabor El lúpulo también otorga sabor a la cerveza. Presentando los requisitos de ley; Que, . Resultados de Tesis II para Tesis III PDF. Envase y embotellado. Así pues, mediante la fermentación de ciertos cereales se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque en Asia, cervezas en Europa y chicha en América. Esta propuesta consiste en entregar máxima calidad junto a una gran variedad de productos totalmente innovadores. país no se ha logrado captar el potencial que posee el grano ancestral llamado amaranto para introducirlo en la elaboración de cerveza artesanal. UTN, 2009 92 Gráfico 22 Efecto de la interacción de pH entre nivel de lúpulo y nivel de azúcar. A todos nuestros catedráticos, familiares, amigos y demás personas que de una u otra manera brindaron su apoyo para la finalización de esta investigación. "ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA ( Hordeum vulgare) Y YUCA (Manihot Esculenta Crantz)" . Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformándolos en alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentación que se realiza en ausencia de oxigeno, según J. S. Hough (2002). Cuando se ha secado el grano y se ha obtenido una malta básica, se la deja más tiempo en el horno, se obtiene maltas tostadas, que se llaman Malta Caramelo, y se utiliza para darles más color a la cerveza rubia, y también acentuar el sabor a malta. http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.html (Agosto, 2009) Cuadro 9: composición del agua para fabricar cerveza COMPONENTES CERVEZA FUERTE CERVEZA LIGERA (g/hl) (g/hl) Dureza total 14,8 1,57 Dureza no carbonatada 0,6 0,3 Dureza de carbonatos 14,2 1,27 CaO 10,6 0,98 MgO 3 0,12 Sulfatos 0,75 0,43 CO2 11,15 1 Nitratos Trazas Trazas Cloruros 0,16 0,5 Fuente: http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.html(Agosto, 2009) 32 Cuadro 10: Análisis de agua cervecera en mg/l Burton Dortmund Munich Pilsen Sodio 54 69 10 32 Magnesio 24 23 19 8 Calcio 352 260 80 7 Nitratos 18 ----- 3 ---- Cloro 16 106 1 5 Fuente: http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.html(Agosto, 2009) 2.7 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras. Para el análisis estadístico se empleó diseños completamente al azar con arreglo factorial A x B para cerveza de cebada y cerveza de yuca, donde se analizó las variables pH, grado alcohólico, acidez total, densidad, CO2. Grafico 3: tipos de levaduras Esquemas de (a) Saccharomyces cerevisiae (gemación multilateral), (b) Schiwsaccharomyces pombe (fusión binaria), (c) Nadsonia sp (gemación bipolar), (d) pseudomicelio de Pie/lia membranaefaciens. Estados Unidos de América: Advisory Board. 26 2.5 LEVADURA CERVECERA Fotografía 5: Levadura Nottingham Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos. Cómo habeis podido comprobar es un proceso largo y en cierto modo complejo el de la elaboración de la cerveza, pero la recompensa de tomar una cerveza exquisita e única no tiene precio. unos cuantos bebedores occidentales con ideas afines se unieron a nuestro maestro cervecero en un objetivo común: encontrar una cerveza artesanal, una microcervecería o una libación en Phnom Penh que recordara a su hogar. 31 0 2MB Read more. 2.8 CARBOHIDRATOS Los carbohidratos están formados por los siguientes átomos: oxígeno, hidrógeno y carbono. Para ello usaremos un simple kit de 5 litros con el que iremos elaborando gran cantidad de estilos de cerveza. En el Ecuador se consume 300 millones de litros al año, lo que equivale a un total de 25 litros per cápita (Fuente estudio realizado por la Cervecería AmBev bajo convenio con la encuestadora Ipsa. Actualmente, en nuestro País la yuca es considerada un cultivo de pequeños agricultores. ley de pureza de cerveza; lo que refleja la importancia de la bebida para la época (Figura 3). . , y cesa a los 10 ºC Hora - luz 10 - 12 (fotoperiodo) Humedad 80 – 90% Pluviosidad 800 – 1.800 mm. Grace M.R., (1977) 2.3.3 Valor nutricional: La yuca es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas, grasas, y muy buena fuente de vitaminas B y C, además de magnesio, potasio y calcio. Los problemas antes mencionados, fueron los factores fundamentales que dieron base para la realización de la presente investigación, en la cual se determinó el comportamiento de tres dosis de lúpulo y tres dosis de azúcar en la elaboración de cerveza de modo artesanal. 12 2.2.3 Variedades Ciento cincuenta son aproximadamente las variedades de cebada que se cultivan actualmente. Es por ello que se ha tomado como objetivo estudiar, analizar, elaborar . La cebada entera es la que aporta un contenido nutricional más alto. También existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de que haya que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qué tipo de levadura ha sido utilizada en una cerveza. Brewers Publications comenzó en 1986 cuando el experto cervecero Greg Noonan presentó un manuscrito a Charlie Papazian en . Este era un buen alimento para los obreros ya que el pan que por un lado era económico, aportaba carbohidratos y la cerveza, nutrientes para generar energía. Existen variedades de lúpulo que se utilizan solo para dar sabor, por que son muy pobres en cuanto a poder de amargo y aroma. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. En la elaboración de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad de materias primas como la cebada, maíz, arroz y una mezcla de las mismas. La historia dice que los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboración de la cerveza. A la Ingeniera Jheny Quiroz, a la Ingeniera Gladys Yaguana, al Ingeniero Marcelo Vacas, quienes nos asesoraron de la mejor manera brindando sus consejos, experiencias en el desarrollo de éste trabajo investigativo. Grafico 8: Estructura del almidón El polímero de almidón existe en forma de espiral. 2007). La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) • GRANO GERMINADO – SECADO A BAJA TEMPERATURA = MALTA PILSEN • GRANO GERMINADO – SECADO A MEDIANA TEMPERATURA = MALTA MUNICH • GRANO GERMINADO – SECADO A ALTA TEMPERATURA = VIENNA 18 La malta Pilsen es la que más se utiliza en todo el mundo para elaboración de cerveza, debido a que su color es muy claro y su sabor suave, dándonos como resultado cervezas rubias o doradas con sabores muy suaves. Cuadro 5: Tabla nutricional (por 100 g de porción comestible de yuca mandioca) Componentes Cantidad Calorías 120 cal Proteínas 3,1 g Grasas 0,4 g Hidratos de Carbono 26,9 g Magnesio 66 g Potasio 764 mg Vitamina B6 0,3 mg Vitamina C 48,2 mg Almidón 19% Fuente: www.consumer.es [Consulta: 2009, Junio 7] 2.3.4 Producción nacional de yuca en Ecuador A nivel nacional se expresa en toneladas métricas de yuca en raíz fresca consumidas en el Ecuador. Plan de negocio para la comercialización y distribución de Cerveza Artesanal en la Región Metropolitana. Contiene gluten y es por ello que también puede hacerse pan con cebada. 9 En la antigüedad era común que existieran pueblos que traspasaban sus fronteras e invadían a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo su cultura, sus costumbres, religión y gastronomía, gastronomía, dentro de la cual se encontraban las bebidas, ocasionando de esta manera la difusión de la fabricación y consumo de cerveza de un país o de una región a otra. Temas de Tesis de Elaboracion de cerveza artesanal que te pueden servir como prototipo. Cuadro 3: Composición Nutricional de la Malta GRUPO AZÚCARES Porción comestible 1,00 Agua (ml) 8,00 Energía (Kcal) 300,00 Carbohidratos (gr) 84,80 Proteínas (gr) 5,20 Lípidos (gr) 0,10 Colesterol (mgr) 0,00 Sodio (mgr) 0,00 Potasio (mgr) 20,00 Calcio (mgr) 0,00 Fósforo (mgr) 0,00 Hierro (mgr) 0,00 Riboflavina (B2) (mgr 0,18 Ácido ascórbico (C) (mgr) 0,00 Ácido Linoleico (gr) 0,00 Ácido Linolénico (gr) 0,00 Fuente: http://nutriguia.com/?id=malta;t=STORY;topic=alimentos(Mayo.2009) 17 2.2.7 Maltas Básicas La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta gramínea y está en la categoría de cereal, como el trigo o el maíz. b) Los diferentes porcentajes de la mezcla entre los mejores tratamientos de cerveza de cebada y yuca, influyen en las características organolépticas de la cerveza artesanal. Igualmente en el estado de Guanajuato no se conoce ninguna cervecería en donde se elabore cerveza artesanal de . 30 La superficie de las levaduras se puede estudiar mediante microscopía electrónica de barrido y las estructuras internas mediante microscopía electrónica de transmisión, sobre preparaciones fracturadas por congelación, frescas, no fijadas Grafico 4: Estructura de la sección trasversal de una célula de levadura Diagrama de una electrono grafía de la sección transversal de una célula en reposo de levadura de panaderos (Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae). Los ácidos alfa o humulonas que son una mezcla de homólogos como son la Humulona, Comulona, Adhumulona, pre-humulona y Posthumulona. UTN, 2009 Gráfico 27 98 Efecto de la interacción de la acidez total entre nivel de lúpulo y nivel de azúcar. Pérdida de temperatura (mientras se prepara el empaste) °C. Acidez 5,5 a 7,5 Tipo de suelo Bien drenados, francos, franco - limosos, profundos, ricos en potasio. Al utilizar sorgo como componente de la cerveza estamos abriendo una nueva tendencia a la cervecera, además de contribuir con los productores de este cereal para un mayor beneficio para todos. Vino: Varietales, uvas nobles Antes de dar una clasificación de los distintos tipos de vino, queremos hacer mención a una breve definición de vino que. Luis Sandoval Director ................................... Ing. En una operación de secado típica de dos horas de duración, el aire utilizado para la desecación debe hallarse inicialmente a 54 °C e ir elevando su temperatura hasta los 66 °C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 °C. También, se puede elaborar con diversos cereales como arroz, maíz, entre otros. Cantidad de agua para el lavado 28.843 litros. Difieren no sólo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino también en sus características fisiológicas. Los monosacáridos pueden tener 3, 4, 5, 6 o más átomos de carbono en sus estructuras. 0% 0% encontró este documento útil, Marcar este documento como útil. Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo su poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno, temperatura, y humedad. Todas las cervezas pasan por 3 procesos de una simple fórmula: Obtención del mosto de la cerveza. Danny Collado Rod. 1.3.2. Vicente Ediciones, (1994). Vicente Ediciones, (1994). 1.3.2.2 Para la mezcla de cerveza de cebada y yuca Determinar la mezcla entre los mejores tratamientos de cerveza de cebada y cerveza de yuca mediante los siguientes porcentajes cebada/yuca (85/15, 70/30, 50/50, 30/70, 15/85) respectivamente. Además, la cebada utilizada para la elaboración de malta destinada a la producción de cerveza es más rica en almidón, que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible. . 1.4.2 HO a) Los diferentes niveles de lúpulo y azúcar no influyen en la elaboración de cerveza artesanal de cebada y cerveza de yuca. Guayaquil . Brewers Publications es la editorial líder en literatura cervecera contemporánea y relevante para los cerveceros artesanales, los cerveceros caseros y los entusiastas de la cerveza de hoy en día. (“Tecnología de Fermentación”). $0 0% . elaboracion de bebidas fermentadas no destiladas 26 de junio de 2019 24 viÑedo aim karim sa sutamarchan boyaca km 5 via . 9 Páginas • 856 Visualizaciones. En el proceso de la respiración, la glucosa se rompe dentro de la célula para producir energía en forma de ATP, como se muestra a continuación: 35 C 6H12 O6 + 6O2 6CO2+ 6H2O + energía La glucosa es transportada desde el intestino delgado a todas las células del cuerpo a través de la circulación. UTN, 2009 Gráfico 29 102 Efecto de la interacción de la densidad entre nivel de lúpulo y nivel de azúcar. En regiones del Lejano Oriente, durante la Segunda Guerra Mundial, mucha gente pudo sobrevivir a base de raíces de yuca; y en África, 20 sirvió como fuente alimenticia principal para los trabajadores ocupados en las minas y en los centros industriales. - Temperatura de llenado de la malta: - 40 ºC - Especificaciones de la maceración: - 15' a 48 ºC - 35' a 61 ºC - 45' a 70 ºC - 10' a 78 ºC - Especificaciones de la cocción: - 80' a 100 ºC: - Nugget: 60' - Summit: 10' - Corteza de naranja fresca 10' - Enfriamiento:-Hasta20ºC-Siembra: - Reconstitución del liófilo con . 25 El lúpulo se siembra normalmente en los países que tienen 4 estaciones climáticas bien definidas, como los países de Europa, USA. To browse Academia.edu and the wider internet faster and more securely, please take a few seconds to upgrade your browser. Academia.edu no longer supports Internet Explorer. Cada año aumenta más la utilización industrial de las raíces de yuca. Descripción del método de análisis de las variables organolépticas de la mezcla de cerveza artesanal 3.5.2 55 Variables microbiológicas que se analizó al producto final de la mejor mezcla de cerveza artesanal 3.6 55 56 Diagrama de bloques para la elaboración de cerveza artesanal de cebada y yuca 3.6.1 57 DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA DE CEBADA 58 3.6.1.1. Aquí en el Ecuador se sembraba cebada cervecera hace un par de décadas atrás, pero hoy en día las cervecerías industriales importan la malta ya procesada por ser más económica y de mejor calidad. El término “tapioca” está derivado de tipioca, nombre que dan los indios tupis a la harina de yuca que se deposita en el líquido exprimido de los tubérculos rallados y convertidos en bolitas, llamados después tipiocet. cerv Ya por la edad media, existían en Alemania, gran cantidad de fábricas de cerveza, e incluso ya se comenzaba a realizar mezcla de cereales para obtener productos pro diferentes. 19 La malta más oscura es la Malta Negra o Malta Chocolate que se utiliza para elaborar la cerveza negra, una cerveza 100% oscura, espesa con un sabor fuerte, además de una espuma muy condensa. 39 En la hidrólisis del almidón, cada enlace glicosídico (indicado con flecha) se rompe utilizando una molécula de agua. Siendo sus amargos relativos. Dólar: Cargando. La mayor parte del endospermo está constituido por células de gran tamaño, desvitalizadas, provistas de granos de almidón grande y pequeño. Desde hace miles de años el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores. . También se visualiza que las "cervezas artesanales" han abierto nuevos nichos en Si ha sido recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 % suele secarse en la granja o en las materias. Embotellado y Segunda Fermentación 69 CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 ANÁLISIS ESTADÍSTICO 71 4.1.1 Elaboración de cerveza artesanal de cebada 71 4.1.1.1 Análisis de la variable pH 71 4.1.1.2 Análisis de la variable Grado Alcohólico 75 4.1.1.3 Análisis de la variable Acidez Total 78 4.1.1.4 Análisis de la variable Densidad 82 4.1.1.5 Análisis de la variable CO2 85 4.2 ANÁLISIS ESTADÍSTICO 88 4.2.1 Elaboración de cerveza artesanal de yuca 88 4.2.1.1 Análisis de la variable pH 89 4.2.1.2 Análisis de la variable Grado Alcohólico 93 4.2.1.3 Análisis de la variable Acidez Total 96 4.2.1.4 Análisis de la variable Densidad 99 4.2.1.5 Análisis de la variable CO2 103 4.3 CARACTERÍSITICAS ORGANOLÉPTICAS 106 CAPÍTULO V: CONCLUSIONES 5.1 Conclusiones para la cerveza de cebada y cerveza de yuca 112 5.2 Conclusiones para la mezcla de cerveza de cebada y yuca 113 CAPÍTULO VI: RECOMENDACIONES 6 Recomendaciones 114 xii CAPÍTULO VII: RESUMEN 7 Resumen 115 7.1 SUMARY 117 CAPÍTULO VIII: BIBLIOGRAFÍA 8 Bibliografía 119 CAPÍTULO IX: ANEXOS 9 Anexo 122 xiii ÍNDICE DE CUADROS Contenido Página Cuadro 1 Composición nutricional de la cebada 13 Cuadro 2 Cebada cervecera: área, rendimiento y producción 13 Cuadro 3 Composición Nutricional de la Malta 16 Cuadro 4 Clasificación Botánica de la Yuca. La determinación de la significación estadística se realizó con la prueba de TUKEY para Tratamientos y DMS para Factores, determinándose así los mejores tratamientos T5 (0,7g/l + 7g/ l), para cerveza de cebada y T2 (0,9g/l + 7g/l), para cerveza de yuca. En la presente investigación se utilizó cerveza artesanal de cebada y yuca, en la que se determinó el comportamiento de dos factores: lúpulo y azúcar. En el Ecuador gracias a su variedad de climas existen zonas tropicales, cálidas con Tº 26 – 28 °C y altitud hasta 1,000 m.s.n.m. MARCO A Dios por guiarme en mi camino A mi madre Carmitha quien siempre me brindó su apoyo incondicional A mis abuelitos, tíos, maestros, compañeros y amigos quienes supieron Brindarme su apoyo y confianza para la culminación de esta investigación. Vientos menores de 30 km / h Formación ecológica Bosque húmedo tropical, bosque seco tropical. En la actualidad, este es el único país en el bloque regional que cuenta con legislación específica para estos productos. Vicente Ediciones, (1994) “Manual de industrias alimentarias”. La Universidad Católica de Colombia es una Institución de Educación Superior sujeta a inspección y vigilancia por el Ministerio de Educación, reconocida mediante Resolución Número 2271 de julio 7 de 1970 del Ministerio de Justicia. Para la producción de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especialmente sorgo). Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd. shayler nieto, msc guayaquil, ecuador enero de 2013 Fischman David Motivacion 360 pdf; Tarea Virtual 2; Edad adulta tardía: Personalidad y desarrollo social . artesanal" ya está claramente posicionado en la mente crea tu empresa / pág. Elaborada con trigo y maltas tostadas, esta cerveza clásica alemana tiene un sabor complejo a malta y su levadura bávara le aporta notas y aromas afrutados. Pese a contener un alto porcentaje de almidón los cuales pueden ser transformados en azúcares fermentables indispensables para la elaboración de bebidas alcohólicas y de moderación como la cerveza. Determinar el mejor tratamiento de cerveza artesanal de cebada y cerveza de yuca. En el cuadro: 6 se destaca la producción de yuca anual. Constituye el grupo más numeroso de los hongos y en el se incluyen muchas levaduras, como los Saccharomyces, y hongos, como los Pergillus y Penicillium, muy usados en las industrias microbiológicas. 8 Fotografía 2 Planta de cebada 10 Fotografía 3 Yuca 19 Fotografía 4 Hoja de Lúpulo y Lúpulo en Pellets 23 Fotografía 5 Levadura Nottingham 26 Fotografía 6 Grano de cebada germinado 58 Fotografía 7 Molienda de la malta 59 Fotografía 8 Maceración del mosto 59 Fotografía 9 Cocción del mosto 61 Fotografía 10 Lúpulo en pellets 61 Fotografía 11 Fermentación del mosto 62 Fotografía 12 Activación de la levadura 63 Fotografía 13 Macerado del mosto 65 Fotografía 14 Cocción del mosto 65 Fotografía 15 Lúpulo en flor 66 Fotografía 16 Fermentación del mosto 67 Fotografía 17 Mezclas de cerveza de cebada y yuca en diferentes porcentajes 69 Fotografía 18 Embotellado manual de la cerveza artesanal 69 Fotografía 19 Cerveza artesanal de cebada y yuca 70 Fotografía 20 Mezclas embotelladas de cerveza artesanal de cebada y yuca 70 1 ÍNDICE DE ANEXOS Contenidos Página Anexo1: Diagrama de balance de materiales 122 Anexo 2: Instrucciones para la catación de cerveza 123 Anexo 3: Hoja de Evaluación sensorial 125 Anexo 4: Cuadros originales de valoración y ranqueo de Color 126 Anexo 5: Cuadros originales de valoración y ranqueo de Olor 127 Anexo 6: Cuadros originales de valoración y ranqueo de Sabor 128 Anexo 7: Costos de materias primas e insumos 129 Anexo 8: Valores originales de laboratorio para pH, Grado Alcohólico, Acidez total, Densidad, CO2 y Microbiológicos. El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas del uso de la pulpa de café (Coffea arábica) y granos de cacao (Theobroma cacao) en la elaboración de una cerveza . El lúpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y conservación. Relación de empaste 3 Litros/Kilo. Estos, se pueden ver al microscopio en secciones finas de tubérculos de patata teñidos de negro con el yodo. 33 La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Un almidón con 4 unidades de glucosa necesita 3 moléculas de agua para la hidrólisis de los 3 enlaces. Malteado 58 3.6.1.2. A finales del siglo XV se promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, la cual indica que la cerveza 100% pura, debe elaborarse exclusivamente con tres ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo, de esta manera los alemanes protegieron la pureza del del producto, según el Duque de Raviera Guillermo IV. de la variable grado alcohólico a los 15 días después de haber sido envasado Cuadro 48 93 94 Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable grado alcohólico 94 Cuadro 49 Pruebas de significación DMS para el factor B (azúcar) 95 Cuadro 50 Valores obtenidos de la acidez total a los 15 días después de haber sido envasado Cuadro 51 ADEVA de la variable acidez total a los 15 días después de haber sido envasado Cuadro 52 96 97 Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable acidez total 97 Cuadro 53 Pruebas de significación DMS para el factor A (lúpulo) 98 Cuadro 54 Valores obtenidos de la densidad a los 15 días después de haber sido envasado Cuadro 55 ADEVA de la variable densidad a los 15 días después de haber sido envasado Cuadro 56 100 Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable densidad Cuadro 57 100 101 Valores obtenidos del CO2 a los 15 días después de haber sido envasado xvi 103 Cuadro 58 ADEVA de la variable CO2 a los 15 días después de haber sido envasado Cuadro 59 104 Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable CO2 104 Cuadro 60 Prueba de significación DMS a para el factor B (azúcar) 105 Cuadro 61 Valoración de la Característica de Color 105 Cuadro 62 Valoración de la Característica de Olor 108 Cuadro 63 Valoración de la Característica de Sabor 110 xvii ÍNDICE DE GRÁFICOS Contenido Página Gráfico 1 Grano de Cebada 10 Gráfico 2 Espiga de cebada 11 Gráfico 3 Tipos de levaduras 29 Gráfico 4 Estructura de la sección trasversal de una célula de levadura 30 Grafico 5 Estructura de la glucosa 35 Gráfico 6 Reacción de condensación de dos monosacáridos 36 Gráfico 7 Reacción de condensación de la glucosa, fructosa y galactosa 36 Gráfico 8 Estructura del almidón 37 Gráfico 9 Polímero de almidón en forma espiral 37 Gráfico 10 Granos de almidón 38 Gráfico 11 Granos de almidón en células de patatas vistas al microscopio Gráfico 12 38 Gránulos de glucógeno en las células hepáticas vistos al microscopio Gráfico 13 38 Comportamiento de las medias para el pH a los 15 días después de haber sido envasado. Son solubles en agua debido a la presencia de los siguientes grupos polares, que pueden formar H-enlaces con el agua: • Grupo hidroxilo (OH) • Grupo aldehído(H-C=O) • Grupo cetona (-C=O) Los carbohidratos se dividen en tres grupos según su complejidad: • Monosacáridos: compuestos por un solo azúcar, tales como: glucosa, fructosa, y ribosa. Desarrollo de una cerveza artesanal American Pale Ale utilizando como malta base sorgo (Sorghum bicolor) con cebada (Hordeum vulgare) y endulzada con miel de abeja Desarrollo de una cerveza artesanal American Pale Ale utilizando como malta base sorgo (Sorghum bicolor) con cebada (Hordeum vulgare) y endulzada con miel de abeja Específicos 1.3.2.1 Para tratamientos de cerveza de cebada y cerveza de yuca Determinar la cantidad de lúpulo requerido para la elaboración de cerveza artesanal de cebada y yuca. Puede que usted también haya vivido una jornada similar con . Es rico en fibra y proteínas, por lo que con frecuencia se usa como alimento para los animales. Carvajal Martínez Luis Danny. No encajan perfectamente en ningún grupo de hongo por lo que parece apropiado revisar, siquiera sea someramente, clasificación de los hongos en general. El trazo discontinuo representan las florecillas que están adheridas al nudo siguiente. La roya y el carbón de la cebada constituyen ejemplos de basidiomicetos, pero más familiares resultan los champiñones o los níscalos o 29 robellones. Marcar por contenido inapropiado. perfecto para la creación de cerveza. Vicente Ediciones, (1994). Pero han sido excluidas materias primas como yuca, patata, zanahoria, etc. de ancho. Download & View Cerveza Artesanal.pdf as PDF for free. Se suponía que para construir semejantes monumentos debía existir cerca de las pirámides un campamento que pudiera albergar a tanta gente para darles dicho descanso y comida. Guardar Guardar Elaboracion de Cerveza Artesanal para más tarde. 6 1.4 1.4.1 HIPÓTESIS HI a) Los diferentes niveles de lúpulo y azúcar influyen en la elaboración de cerveza artesanal de cebada y cerveza de yuca. Las paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas (glucanos). 2.5.2 Estructura de la célula de levadura Una célula de una levadura de cerveza típica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 y 14 nm de diámetro y una masa de materia seca de 40 pg. ESPECÍFICOS: - Investigar y dar a conocer las reacciones bioquímicas generales encontraran en cada parte del proceso de la elaboración de la cerveza. Primera Fermentación 67 3.6.2.6. El lúpulo se encuentra en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos ácidos amargos cristalizables que confieren el poder de amargor. DANNY Y MARCO v DEDICATORIA: A Dios, A mis padres, hermanos y hermanas Familiares, maestros, amigos y compañeros Quienes supieron inculcar en mi el sentimiento de amor Responsabilidad, trabajo y pueda lograr con éxito lo propuesto en mi vida. 2.6 AGUA CERVECERA La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención y se llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente fundamental ndamental y del cual interesa esencialmente su contenido de sales y especialmente su dureza. donde la producción de yuca tiene gran acogida por los agricultores, quienes sólo se han dedicado al cultivo siendo proveedores directos de materia prima para microempresas que se dedican exclusivamente a la obtención de harina y almidón, los mismos que son destinados a la elaboración de balanceados y panificación con lo que los productores perciben los mejores ingresos. La tesis tiene como objetivo determinar la factibilidad y las condiciones necesarias para diseñar el proceso de producción de cerveza artesanal de maracuyá. UTN, 2009 Gráfico 14 Efecto de la interacción del pH entre nivel de lúpulo y nivel de azúcar. El embrión se halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina 11 radicular se encuentra próxima al micrópilo, de manera que pueda fácilmente atravesar esta región cuando se inicie la germinación. Gráfico 10: Granos de almidón Grafico 11: Granos de almidón en células de patatas vistas al microscopio Gráfico 12: Gránulos de glucógeno en las células hepáticas vistos al microscopio. Aunque parezca un proceso muy simple, hay que realizarlo con cuidado y de una forma determinada. El movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volúmenes de grano y a introducir oxigeno, necesario para que los embriones respiren.

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