lupinus mutabilis nombre comun

Colores y formas de semilla del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). «Evaluación del efecto insecticida de las aguas residuales de tarwi (Lupinus mutabilis) sobre larvas de Spodoptera eridania (lep. (2011). «Calcium/Calmodulin Activation of Soybean Glutamate Decarboxylase». Keskin, M.; Kurtoglu, S.; Kendirci, M.; Atabek, M. E. y Yazici, C. (2005). Mezclar con una cuchara de palo. Orf, J. Ceviche de tarwi con corvina Ingredientes Medida Tarwi 400 g Corvina 675 g Limón 12 unidades Cebolla paiteña 500 g Naranja 2 unidades Salsa de tomate 1 taza Sal y culantro al gusto, Preparación Quitar la piel de la corvina, cortar en tiras y hervir por un minuto en agua con sal y condimentos. (2009). Preparación Sancochar las lentejas en agua con sal, licuarlas o pasarlas por un tamiz hacién- dolas puré. (2015) propusieron me- jorar el producto complementando la harina de trigo (T) con harina de tarwi (W) y espinaca (E), para lo que evaluaron, mediante prueba hedónica, la acep- tabilidad de diversas proporciones propuestas (T: 500-800 g; W: 200-500 g; y E: 20 g), sin encontrar diferencias significativas en el color, olor, sabor y textura en las diversas combinaciones. Prieto, C. A.; Guadix, A.; González-Tello, P. y Guadix, E. M. (2007). mutabilis flour was 70.8% after 10 hours at 21°C. Queque La elaboración de queques constituye una línea alterna al aprovechamiento de la harina de tarwi. Eschborn: GTZ. Salpicón de tarwi Ingredientes Medida Tarwi en grano 1 ¼ de taza Huevos 2 unidades Tomate 1 unidades Apio 1 rama Carne picada (cocida) 1 taza Cebolla 1 unidad Choclo 1 unidad Aceite 3 cucharadas Ajíes verdes 2 unidades Queso fresco 50 g Aceitunas 5 unidades Mayonesa ½ taza Hojas de lechuga cantidad suficiente Vinagre, sal y pimienta al gusto. Mezclar esta preparación con el tarwi, la cebolla paiteña y la salsa de tomate. «Compa- rative pharmacological study of sparteine and its ketonic derivative lupanine from seeds of Lupinus albus». (2006). The most, important of these substances are the alcaloids sparteine, lupinine and lupanidin, which actually are used to, control bugs and gastrointestinal worm in domestic animals. Figura 6. «The composition and nutritive value of Lupin seed». Para los aceites se suele utilizar el picnómetro y el oleómetro en su determinación. Pedia- trics, 115 (4), 500-503. Así también, la tabla 4 describe la producción de tarwi del 2007-2015. Dorar la harina de tarwi y el ajo en margarina, añadir el caldo de verduras poco a poco, moviendo constantemente para evitar que se formen grumos, dejarlo coci- nar por espacio de 5 minutos, agregar las verduras tamizadas y antes de retirarla del fuego añadir la leche. (1988). Aceites y grasas industriales. 82 Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi. Este trabajo de reconocidos investigadores presenta información actualizada sobre el tarwi. arboreus x polyphyllus (Lupinus arboreus) Lupinus barilochensis (Lupinus arboreus) Origen: Introducido Presente en 2 AP Info general Avistajes Fuentes N.V.: Chocho, altramuz Origen: Estados Unidos «Acetic acid-friend or foe in anaerobic batch conversion of glucose to ethanol by Saccharomyces cerevisiae». Finalmente, servir espolvoreando perejil picado. Freír la cebolla y el tomate cortado finamente. Análisis comparativo de dos métodos de aislamiento y determinación de alcaloides de Lupinus mutabilis (tesis de titulación). Matos y Muñoz (2010) elaboraron panes empleando, para la sustitución parcial, harinas precocidas de ñuña (Phaseolus vulgaris L.) y tarwi (Lupinus muta- bilis) con la finalidad de mejorar el nivel proteico. Cultivo del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). Pérez, E.; Valderrama, J.; Cerna, E.; Ramírez, A.; Chacón, V.; Zamudio, L. y Vegas, R. (2015). El tarwi, lupino andino. Mezclar todos los ingredientes y sazonar la preparación con limón, sal, pimienta y aceite. Ortega-David, E. y Rodríguez-Stouvenel, A. Sin embargo, la escasa disponibilidad de tecnologías es- calables y la costosa purificación, representan factores limitantes para la comer- cialización de péptidos bioactivos (Agyei y Danquah, 2011). A pesar de ello, una cons- tante en los cultivos de Lupinus mutabilis es que la lupanina siempre resulta ser el alcaloide principal (Hatzold et al., 1983). 14 Capítulo 1: La planta del tarwi se siembran aproximadamente 6000 ha, en las provincias de la sierra Cotopaxi, Chimborazo, Pichincha, Bolívar, Tungurahua, Carchi e Imbabura (Peralta et al., 2012), y en Bolivia más de 4000 ha, en los departamentos de Cochabamba, Chuquisaca, Potosí, Oruro y La Paz. Comparación de las mezclas de harina de trigo (Triticum spp) y chocho (Lupi- nus mutabilis) en la evaluación sensorial de pastas (tesis de titulación). En el caso del acei- te, el olor y sabor deben ser característicos, ligeros, no desagradables y que recuerden a las semillas, exento de otros olores y sabores extraños o rancios. Aplicación del hidrolizado de tarwi como fertilizante Las propiedades tecno-funcionales y la buena composición química que puede presentar un hidrolizado proteico de tarwi (Tabla 2) lo convierte en potencial candidato para su uso como fertilizante. Universidad San Francisco de Quito. Ante ello, el desen- grasado con solventes orgánicos sería una buena alternativa, ya que eli- mina la mayoría de alcaloides (Ruiz, 1993), manteniendo la posibilidad de aislarlos y reutilizarlos para otros propósitos, como la elaboración de bioinsecticidas. Fuente: Tapia (2015). Pasar por agua tibia el cochayuyo y hervirlo durante 5 minutos, después cortarlo en tiras finas. Botánica, fenología del cultivo y parientes silvestres. Envainado. genética con gran variabilidad en la arquitectura. (2000). Recuperado de http://gipchocho.espe. Para servir, licuar la mitad del tarwi con un poco de crema de leche e incorporar al preparado en vez de sopa. Baldeón, P. (2012). 4.2.1. Villacrés, E.; Peralta, E.; Cuadrado, L.; Revelo, J.; Aldaz, R. y Abdo, S. (2008). Cánovas, J.; Rentero, P.; Martínez-Cachá, A.; Leal, M. y Abellán J. En el caso de tratamientos más severos la glucosa proviene, mayoritariamente, de la fracción celulósica (Taherzadeh et al., 1997). Potencial nutracéutico El potencial nutracéutico del tarwi esta orientado a la obtención y purificación de péptidos con actividad biológica, los cuales se han descrito en gran variedad de leguminosas –principalmente en la soya– presentando entre sus actividades más destacadas: anticancerígena, antioxidante, antidiabética y antihipertensiva. Todos los derechos reservados. Jacobsen, S. E. y Mujica, A. al gusto, Preparación Limpiar y picar los hígados, lavar, sazonar con ajos, comino, vinagre, sal y adi- cionar a un aderezo de cebolla, tomate, ajo, gotas de limón y orégano espolvo-, 145 Lupinus mutabilis (Tarwi) reado, dejar cocinar. 15 Lupinus mutabilis (Tarwi) existen pequeñas hojas estipulares, muchas veces rudimentarias. Evaluación de la proporción harina de trigo (Triticum durum) y harina de tarwi desamar- gada (Lupinus mutabilis) en la aceptabilidad de cachangas fortificadas con espinaca Spina( - cia oleracea) en alumnos de VI ciclo de Ingeniería Agroindustrial - Sede Huamachuco. ix. (2015). Inouye, K.; Nakano, K.; Asaoka, K.; Yasukawa, K. (2009). Nota: el zapallo se puede reemplazar por zanahoria y se puede agregar leche. Sin embargo, el grano requiere un, tratamiento previo para su consumo, siendo necesario eliminar las sustancias antinutricionales que contiene, y que le permiten a la planta disponer de defensas naturales contra el ataque de insectos. Fuente: FAORLC (2010). Bioactividad de péptidos derivados de proteínas alimentarias. Hacer un aderezo con la margarina, tocino y cebolla picados, ajos, sal, 141 Lupinus mutabilis (Tarwi) pimienta y salsa de tomate para luego mezclarlo con el caldo y el puré de lentejas y dejarlos hervir por un rato más. Deliciosas recetas con chocho. Asimismo, la captación de agua se realiza mejor a pH extremos (2 y 12). Uniformizar la mezcla incorporando agua con sal en chorros, con agitación constante. (1997) obtuvieron bandas proteicas de tamaños 18 a 30 kDa; 50 a 67 kDa y 32, 40, 45, 49, y 53 kDa, para las fracciones γ, β y α, respectivamente (Figura 3). 106 Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi estructuras distintas como similares con altos niveles de recuperación (Aguilar, 2004). Food Research International, 40 (6), 756-762. Flujograma de proceso para obtención de harina de tarwi. Clinica e Investigacion en Arteriosclerosis. «Effect of aqueous and alkaline thermal treatments on chemical composition and oligosaccharide, alka- loid and tannin contents of Lupinus campestris seeds». Recuperado de http://fadvamerica.org/wp-con- tent/uploads/2017/04/TARWI-espanol.pdf, 164 Se terminó de imprimir en el mes de abril de 2018 en los talleres gráficos del Centro de Producción Editorial e Imprenta de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos Jr. Paruro 119, Lima. Recuperado de http://www.asocam.org/biblioteca/files/original/5da- 57fa73dadf203d4c3be84d6e9ae74.pdf. Fecha en que fue tomada la foto: 2018 05 05. Vegas, R. (2016). (1984). Caracterización y composición del aceite de tarwi La información que se describirá a continuación con respecto a la caracteriza- ción y composición del aceite de tarwi se encuentra basada en los estudios rea- lizados por Arias y Guamán (2016), Navarrete (2010) y Villacrés et al. Journal of Functional Foods, 5 (3), 1116-1124. Cocinar la harina de tarwi en agua durante 5 minutos moviendo constantemente, y luego añadir el camote prensa- do, azucar, cáscara de naranja y de limon, moviendo constantemente hasta que tome punto. Métodos de hidrólisis enzimática Hidrólisis enzimática por fermentación Muchos microorganismos producen proteasas extracelulares que contribuyen a la hidrólisis de las proteínas que se encuentran en su medio, generando así gran variedad de péptidos. Se considera que los ésteres de AQ son productos finales de la biosíntesis y formas de almacenamiento. Program and Abstract Book (p. 106). Una serie de reacciones, incluyendo formación de bases de Schiff, reacciones tipo aldol, hidrólisis, desaminación oxidativa, etc., llevan a la formación de las estructuras alcaloideas más grandes; el catión diiminium es un intermediario en la biosíntesis de estos alcaloides cíclicos (Frick et al., 2017). Figura 3. «Péptidos bioactivos». Journal of Functional Foods, 18 (Part A), 550-563. Lupinus mutabilis (Tarwi) Leguminosa andina con gran potencial industrial, Universidad Nacional Mayor de San Marcos Universidad del Perú. (2003). Ají de gallina con tarwi, Ingredientes Medida Carne de gallina 2 kilos Caldo de gallina 1 taza Harina de tarwi 1 taza Aceite ½ taza Cebolla ¼ de kilo Ajos molidos ½ cucharada Ajíes verdes 6 unidades Pan de molde 8 tajadas Leche evaporada 1 taza Queso parmesano 10 cucharadas Nueces ¼ de kilo Papa ½ kilo Huevo 2 unidades Aceituna 10 a 12 unidades Sal, pimienta al gusto. Harley & J.F.B. Wale, Stuart; Platt, H. W. (Bud) y Cattlin, Nigel (eds.) The Plant Cell, 6(8), 1135-1143. Drakos, A.; Doxastakis, G., y Kiosseoglou, V. (2007). Peralta, E.; Mazón, N.; Murillo, A.; Rivera, M.; Rodríguez, D.; Lomas, L. y Monar, C. (2012). El género Lupinus manifiesta. C. Repositorio Digital: Flora de la Mitad del Mundo, UETMM, By: Repositorio Digital: Flora de la Mitad del Mundo, UETMM. mucha claridad el desarrollo armónico logrado por las culturas andinas, que no solo domesticaron, Botánica Económica de los Andes Centrales, Editores: M. Moraes R., B. Øllgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius & H. Balslev. • Determinación de tocoferol. En ninguno de estos trabajos se observaron notables diferencias en la determinación de los índices de saponi- ficación, tanto en el aceite crudo como refinado, encontrándose dichos valores dentro de los límites establecidos por el Codex Alimentarius (rangos normales 184-196 mg de KOH por gramo de muestra). v. Picante de tarwi, Ingredientes Medida Cebolla 1 unidad Tomate 1 unidad Tarwi fresco 3 tazas Papa ¼ kg Queso fresco 1 tajada Aceite 6 cucharadas Ajos molidos 3 cucharaditas Ají amarillo 2 cucharadas Ají colorado 2 cucharadas, Yemas de huevo 3 unidades Caldo 6 tazas Arroz 2 ½ tazas Aceite 2 cucharadas Pimienta y sal al gusto, Preparación Remojar el pan en el caldo y luego estrujar con tenedor. Venezuela. La baja concentración de este último es beneficiosa para su estabilidad (Schoeneberger et al., 1982), puesto que cuanto más insaturado es el ácido graso, mayor es la susceptibilidad a la rancidez oxi- dativa (Damodaran et al., 2008). Tapia, M. E. (1997). solo por la cantidad observada, sino por la gran acumulación de saberes sobre su cultivo, conservación y variadas formas de uso aún mantenidas en la cultura andina. Chile, Temuco: Universidad de la Frontera. 3.1.1.3. (1991). Dentro de ellos se consideran: • Gastos administrativos • Depreciaciones • Gastos financieros 1.7.2. Fuente: Alexis (2014). Hábito: hierba o subarbusto. amilácea) precocida (tesis de licenciatura). «Angiotensin I-conver- ting enzyme inhibitory peptide derived from glycinin, the 11S globulin of soybean (Gly- cine max)». Instituto de Ciencias Agropecuarias. Estudiante de la Unidad Educativa Técnica Mitad del Mundo (UETMM). 1-8), November 25-30, Temu- co-Chile: Asociacion Chilena del Lupino. Caracterización de semillas de lupino (Lupinus mutabilis) sembrado en los Andes de Colombia Characterization properties of lupin (Lupinus mutabilis) seeds grown in the Colombian … Retirar del fuego una vez que la preparación espese. • La sequía, no muestra un efecto definido; dependerá de la etapa de creci- miento en que se encuentra la planta al momento de la sequía. Nombre. Crema de tarwi, Ingredientes Medida Harina de tarwi ¾ de taza Maicena 1 cucharada Margarina 3 cucharadas Aceite 2 cucharadas Cebolla 1 unidad Ajos molidos 1 cucharadita Tocino 100 g Leche evaporada ¼ de litro Queso parmesano rallado 2 cucharadas Caldo de carne 5 tazas Sal, orégano, pimienta al gusto, Preparación Dorar la harina de tarwi en margarina, agregando luego el caldo y la leche lenta- mente para que no se formen grumos; dejar hervir por 10 minutos a fuego lento, moviendo constantemente. También, con las semillas se prepara cebiche de chochos. «Manufacturing of peptides exhibiting biological activity». Mujica, A. La elección entre alguno de dichos pro- cesos o su omisión, dependerá de las necesidades del fabricante en cuanto a re- ducir costos en la producción y/o tiempo de procesamiento. Curr Opin Biotechnol, 18 (2), 163-169. El nivel de alcaloides en las semillas de tarwi (L. mutabilis) se encuentra entre 2,5 y 4,0% (Hatzold et al., 1983), siendo del tipo quinolizidínicos o aminoalcaloides, que son compuestos heterocíclicos nitrogenados bicíclicos de carácter básico (Villa- crés et al., 2009). Germoplasma Entre los objetivos de los programas de conservación y mantenimiento de ger- moplasma, no solo se contempla la colección y conservación de material gené- tico para las futuras generaciones, sino también la caracterización, evaluación, distribución y publicación de catálogos donde los investigadores puedan utili- zar este material para futuras investigaciones o en programas de mejoramiento de la especie. Fuente: Tapia (2015). Espectrometría de masas (MS) La espectrofotometría de masas (MS, por sus siglas en inglés) es una herramien- ta espectroscópica analítica enfocada en la separación de especies moleculares y atómicas de acuerdo a su masa (Ayala, 2004). Al remover el suelo y formar surcos, con este pro- ceso, se consigue completar la eliminación de maleza, aumentar la aireación del suelo, mejorar la retención e infiltración del agua, favorecer la formación de nue- vas raíces y el desarrollo de las ya existentes otorgando a la planta mayor estabili- dad, además de evitar el aniego del campo de cultivo. «El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) «Antithrombotic and vasorelaxant properties of a novel synthetic RGD peptide containing nitric oxide». Usos de la pasta de tarwi Bebida de tarwi Una importante opción de aprovechamiento de la pasta de tarwi para consumo humano es su conversión en «bebida». La actividad de los alcaloides y del grano sería distinta porque estos últimos contienen además micro y macronutrientes que podrían tener un efecto modulador sobre otras funciones, como la actividad secretagoga de alcaloi- des y la vida media de la insulina (Fornasini et al., 2012), lo que significa que la acción del grano sigue una ruta más compleja dentro del organismo. «Diminution of quinolizidine alkaloids, oligosaccharides and phenolic compounds from two species of Lupinus and soybean seeds by the effect of Rhizopus oligosporus». Esto significa que el desamargado resulta ser un efecto secundario beneficioso del desengra- sado. Fue reconocida con el mérito cientí co en los años 2002, 2006 y 2011 por la UNMSM. Los alcaloides purificados y los granos cocidos sin alcaloides de L. mutabilis, son capaces de reducir la glucosa e insulina en sangre (Baldeón et al., 2012). Un producto con grado de hidrólisis menor al 10% presenta mejoras en lo tecno-funcional (solubilidad y poder emulsificante); productos por encima de este valor pueden ser útiles en la obtención de péptidos bioactivos o para alimen- tación especializada (Vioque y Millán, 2005). Por otro lado, ha sido demostrado que concentraciones elevadas de esta harina afectan negativamente al producto por aportarle distinta textura y sabor a frejol (Pantoja y Prieto, 2014). Fuente: FAORLC (2010). se sintetizan en los cloroplastos de las hojas y se transportan para ser almacenados, 41 Lupinus mutabilis (Tarwi) en tejidos periféricos, capas externas de tallos y raíces, epidermis y sub-epidermis de las hojas y tegumentos de semillas (Zamora-Natera et al., 2005). Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56 (9), 1454-1487. • Barrenadores (Gorgojo barrenador del tallo) Apium sp. (1996). Pelar las papas, cortarlas en bastones y freír en aceite. Argomedo, Z. (2002). Esto ocurre de los 100 a 120 días de la siembra. Apar- te, cocinar en un poco de agua con sal las papas y la zanahoria blanca. 1. (eds. «Cada vez encontramos más beneficios en los componentes de las le- gumbres». [Trabajo monográfico no publicado del curso Metodología de la Investigación]. BioMed Research International, 2014, 438-459. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima. Gen ética y mejoramiento de cultivos alto andinos: quinua, kanihua, tarwi, kiwicha, papa amarga, olluco, mashua y oca. «Mejoramiento del tarwi por menor contenido de alcaloides». Asimismo, representa numerosas ventajas respecto a otras técnicas cromatográfi- cas ya que frecuentemente permite purificar péptidos mediante un solo paso de purificación, con altos rendimientos, y muchas veces es escalable a nivel comer- cial (Zachariou, 2008). European Journal of Pediatrics, 173 (12), 1549-1551. 78 Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi a b b b b –2,59 a 1,16 1,47 0,66 115,1 188,2 188,7 Refinado 2,66 150 (1 ml)* et al . Von Baer, International Lupinus Association y Asociación Chilena de Lupino (1990). Retirar del fuego y salpicar con perejil picado y la cebolla de verdeo picadísima. Ensalada de tarwi con tomate y cebollas Ingredientes Medida Tarwi 1 taza Tomate 1 unidad mediana Cebolla paiteña o roja 1 unidad Limón 1 unidad mediana Aceite 1 cucharada Sal al gusto, Preparación Cortar la cebolla finamente en rodajas, lavarlas y ponerles el jugo de limón y sal. Proteínas del tarwi En los últimos años se viene reconociendo que las leguminosas no son solo una fuente importante de proteínas y lípidos para la nutrición y mantenimiento de la salud, sino que también pueden ser utilizadas como fuente de nuevos compues- tos bioactivos capaces de ejercer distintas actividades biológicas beneficiosas para la salud tras su liberación en el organismo, lo que fomenta su consumo (Duranti, 2006). ), Botánica económica de los andes centrales. Chemical Engineering Transactions, 27, 391-396. Expoliva-89. Se puede lograr a través de tres métodos: biológico, químico o físico. Similarmente, se generan péptidos bioactivos durante la producción de ali- mentos fermentados a partir de leguminosas como la soya, por acción de enzimas proteolíticas de diversas fuentes. Denmark, 11-15 july 2004. Food Processing & Technology, 5 (5), 323. Bioactividad Alimento Enzimas Antihipertensivo Gliadina de trigo Alcalino proteasas Germen de trigo Alcalasa® Arroz Protesasa P Soya Alcalasa® Maíz Alcalasa® Soya Alcalasa y Flavourzima Garbanzo Pepsina, tripsina Pistacho Alcalasa® Antiinflamatorio Soya Proteasa de Aspergillus oryzae Trigo Antioxidante Arroz Neutrasa® Salvado de arroz Pepsina Semilla de cánamo Alcalasa®, Papaína, pepsina y tripsina Inmunomoduladora Soya Tripsina Arroz Tripsina Anticancerígeno Salvado de arroz Alcalasa® Soya Thermoase Hipocolesterolémico Soya Tripsina Soya Pepsina Soya Alcalasa® Amaranthus Pepsina y tripsina, Grado de hidrólisis Caracterización Distribución de peso molecular físico-química Per l cromatográ co Tensión super cial, Hidrolizado Solubilidad protéico Tecno - funcionales Emulsión Espuma Gusto, Propiedades Nutricional funcionales digestibilidad hipoalergenicidad actividad antimicrobiana Biofuncionales Fisológica bioactividad de péptidos inhibición ECA biodisponibilidad. 72 Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi. «Angiotensin I converting enzyme-in- hibitory and antimicrobial bioactive peptides». Opcionalmente se puede incorporar queso picado en cuadritos. Aceptabilidad y apoyo nutricional de la bebida de yogurt de tarwi (Lupinus mutabilis L.), piña (Ananas comosus) y cultivos lácticos, en niños con bajo peso para la talla en el AAHH Fujimori- Huaura (tesis). Dichos lípidos son considerados de muy buena calidad, puesto que entre el 3 y 14% de ellos corresponden a ácidos grasos esenciales, lo que ha promovido el in- terés de industrializarlo como un alimento funcional, en este caso, bajo la forma de aceite. Este Lupinus es un componente común de las orillas de caminos y parcelas y de parcelas en descanso, sobre todo en Puebla. Como todos los Lupinus, tiene un buen potencial para mejorar del suelo, pero, hasta ahora, no se usa sistemáticamente para tal fin. 1. Nombres Rzedowski y Rzedowski (2001) mencionan a Lupinus schiedeanus Steud. como sinónimo. Figura 1. It is used to treat unspecified … «Dietary lupin protein lowers triglyceride concentrations in liver and plasma in rats by reducing hepatic gene expression of sterol regulatory element-binding protein-1c». Hauppauge, N. Y.: Nova Science Publishers. [Trabajo monográfico no publicado de la asignatura de Metodología de la Investigación]. «Functional properties of lupin seed (Lupinus mutabilis) proteins and protein concentrates». Journal of Agricul- tural and Food Chemistry, 49 (6), 3004-3009. Recuperado de http://www.welthungerhilfe-americadelsur.org/ wp-content/uploads/2015/11/RECETARIO-ANDINO-RURANDES.pdf. Es así que, las investigaciones están orientadas a dar valor agregado a esta leguminosa, aprovechando el gran potencial biotecnológico que presentan las proteínas que contiene. J Agric Food Chem, 53 (7), 2467-2474. Se ha reportado que estos péptidos presentan principalmente propiedades antihipertensivas y antioxidantes (Boschin et al., 2014; Liu et al., 2005). Esta condición puede determinarse, cuando una gota de la preparación no se desintegre al caer en un vaso de agua fría. Dejar enfriar y agregar las papas prensadas. Mezclar uniformemente. International Dairy Journal, 16 (9), 945-960. Journal of the American Oil Chemists Society, 78 (1), 95-102. Universidad Técnica de Ambato, Ecuador. I: presencia, NI: ausencia de cocktail inhibidor. Principle and reaction of protein extraction, purification, and characteriza- tion (pp. Generalidades El tarwi es una especie de gran importancia para la seguridad alimentaria y nu- tricional de la población andina. Argomedo (2017) evaluó la oxidación de la pasta desamargada de tarwi (24% sólidos) por el método de índice de peróxidos y determinando las sustan- cias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico –este último permite tener datos cuanti- ficables–, y constató que a condiciones ambientales, a partir del cuarto día de almacenamiento, la pasta emanó olores fétidos debido a la acción microbiana, y aumentó su porcentaje de acidez hasta los siete días pudiendo llegar al 1,4% (expresado como ácido oleico). «Effect of debittering treatment on the composition and protein components of lupin seed (Lupinus termis) flour». Extracción del aceite. Fuente: Blanco (1982). Por otro lado, la pre- sencia natural de acidez libre en las grasas a condiciones ambientales puede ser el resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos, degradados mayoritariamente por acción bacteriana (Badui, 2006). Producción del tarwi 2007-2015. «The potential of Lupinus mutabilis as a crop». Denominaciones en diferentes idiomas Español: altramuz, lupino, chocho Aymara: tauri (Bolivia) Quechua: tarwi, tarhui (Bolivia, Perú) Inglés: Andean lupine, pearl lupin. «ACE-inhibitory activity of tilapia protein hy- drolysates». Matthews, D.; Hosker, J.; Rudenski, A.; Naylor, B.; Treacher, D. y Turner, R. (1985). Frick et al. Análisis físicos • Densidad. • La temperatura ambiental, su efecto se hizo evidente en variedades euro- peas, en las cuales ligeros incrementos en la temperatura media (3 °C) elevan la concentración de alcaloides en los granos. «Grain legume proteins and nutraceutical properties». Lupinus mutabilis Sweet Familia Leguminosae Nombre común Chocho Lupino Tarwi Características Planta herbácea, perenne, que forma matas, originaria de los Andes centrales … Kosaric, N.; Wieczorek, A.; Cosentino, G. y Magee, R. (1983). (2010). «Milk-derived bioactive peptides: from science to applications». Agregar luego el pan estrujado, ají molido, ajos, sal y pimienta. Fuente: Alexis (2014). Los hidrolizados proteicos de legu- minosas cumplen un papel muy importante en este campo, ya que las proteínas suelen tener propiedades tecno-funcionales mejoradas tras la hidrólisis, e incluso muchas muestran nuevas propiedades bioactivas debido a la presencia de pépti- dos biológicamente activos que se encuentran encriptados dentro de la proteína nativa y que tras su liberación pueden ejercer distintas acciones beneficiosas para la salud (Mulero et al., 2011). Fuente: Tapia (2015). Especie Alcaloides quinolizidínicos % L. mutabilis Lupanina 46 Esparteína 16 3β-hidroxilupanina 12 13α-hidroxilupanina 7 13-angeloiloxilupanina 2 Tetrahidrorombifolina 2 11-12-dehidroesparteína 1 Angustifolina 1 13-tigoiloxilupanina 1 L. angustifolius Lupanina 70 13α-hidroxilupanina 12 Angustifolina 10 L. albus Lupanina 70 Albina 15 13α-hidroxilupanina 8 Multiflorina 3 L. luteus Lupinina 60 Esparteína 30 Alcaloides menores desconocidos 1. Fuente: Mujica (1990). Azángaro, Perú: ccequella. El diagrama de flujo (Figura 5) detallado a continuación está basado en los procesos de extracción de aceite de tarwi propuestos por Navarrete (2010) y Arias y Guamán (2016) en sus respectivas tesis de grado. Se conservan más de 1600 accesiones en cámaras frías de diferentes estacio- nes experimentales del INIA y en diferentes universidades en el Perú (Mujica, 1991), principalmente en la Estación Experimental Santa Ana - Huancayo. Por lo tanto, el nivel de pureza de los péptidos determina su uso en diferentes campos tal como se muestra en la tabla 4. Yunguyo Chucuito Huancané Carabaya El Collao Puno Sandia Otros Figura 10. «Bioactive peptides from vegetable food matrices: Research trends and novel biotechno- logies for synthesis and recovery». Sunantha, K. y Saroat, R. (2013). 91 Lupinus mutabilis (Tarwi) esta propiedad notoriamente, ya que alcanza valores superiores al 95% respecto a la capacidad y estabilidad de la emulsión. Journal of Food Composition and Analysis, 1 (1), 353-361. Gobbetti, M.; Minervini, F. y Rizzello, C. G. (2004). La fibra observada en la composición proximal de la semi- lla se encuentra en el tegumento, que corresponde al 11,03% de esta, y es rica en celulosa y hemicelulosa (Mujica et al., 2002; Orf, 1988). Para obtener grano como semilla, se recomienda seleccionar plantas sanas que presenten buena arquitectura, de las cuales se cosecharán, por separado, solo los ejes centrales. lupinus mutabilis Thetarwi( )inHuaraz:socioeconomic,nutritionalandculturalaspects lupinusmutabilis Rufa Olórtegui M. , Dany Paredes A , Macedonio Villafán B. , Carlos De la Cruz M. a a a b - Arbusto o arbolito semicaducifolio, dependiendo del clima de la zona, con las ramillas y hojas cubiertas de pelos estrellados. Selección Prensado Fracción Remojo Bagazo acuosa, Cocción Molienda  - € ºC,  - „ min.† Tamizado HO Enfriamiento € - „ ºC† Empacado. Una vez purificados y caracterizados, pueden ser obtenidos por síntesis química (Bhat et al., 2015). (2012). Industrial and Engineering Chemistry Research, 39 (12), 4521-4525. Propiedades y aplicaciones de los alcaloides del chocho (Lupinus mutabilis Sweet). Los análisis químicos son índice de acidez, índice de saponificación, índice de yodo, índice de peróxidos y materia insaponificable. Mutabilis, del latín mutabilis-e, … «Whey protein fractionation using cascade membrane fil- tration». Entre estas, las más ampliamente usadas han sido la papaína (papaya) y bromelina (piña) (Rui et al., 2012). ), Botánica Económica de los Andes Centrales. Actualmente se incluye a Lupinus mutabilis (Inti) (Gross et al., 1988). Santos, C.; Ferreira, R. y Teixeira, A. Sirtori, E.; Resta, D.; Brambilla, F.; Zacher, C. y Arnoldi, A. Pasar los champiñones por agua hirviendo con unas gotas de limón, durante un minuto; colar y reservar. La pasta S3 fue altamente nutritiva aportando 19,06% de proteí- na, 3,23 ± 0,23 de grasa, 0,646 ± 0,004 de ceniza y 2,163 ± 0,004 de fibra. Baldeón (2012) propone en la figura 2 un flujograma de proceso. 7. AOAC (2000). Chang, C. M. J.; Chang, Y. F.; Lee, H. Z.; Lin, J. Q. y Yang, P. W. (2000). Cocinar el tarwi cambiando de agua de tres a cuatro veces; en caso de comprarlo ya cocido, lavar bien y pasar por agua hervida. [Trabajo monográfico no publicado del curso Metodología de la Investigación]. Esto ocurre entre los 15 y 25 días después de la siembra. Los ais- lados proteicos de Lupinus han mostrado esta propiedad a concentración mínima (14 g / 100 mL), a pH cercano al punto isoeléctrico de las proteínas, tal vez debido a que su carga neta cercana a cero disminuye la repulsión intermolecular (Piornos et al., 2015). Preparación En una olla a presión con 3 tazas de agua, cocinar el maíz pelado con cal hasta que reviente (se puede usar olla corriente). En: Dellweg, H. Los análisis físicos son densidad, viscosidad e índice de refracción. En: AOAC International, Oficial methods of analysis of AOAC International. (2011). Ortega, R. y Palacios, J. «The major proteins of lupin seed: Characterization and molecular properties for use as functional and nu- traceutical ingredients». (2016). 3.1. «Los hidrolizados proteicos en alimentación: Suplementos alimenticios de gran calidad funcional y nutricional». En primer lugar, están los métodos químicos (sustancias alcalinas) que suelen dis- minuir el valor nutricional de la proteína y tienden a formar compuestos tóxicos como la lisinoalanina. Recuperado de https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3481059/. familia Leguminosae, Lupinus luteus L.: altramuz. Elaboración de hojuelas a base de tarwi, kiwicha y plátano (tesis). Sector. Pérez et al. Gross, E. (1982b). Schoeneberger, H.; Gross, R.; Cremer, H. D. y Elmadfa, I. Mehra, R. y Kelly, P. M. (2004). Revista Politécnica, 29 (1), 78-85. (eds. Quito: INIAP-FUNDACYT. xxv. Tabla 11. El contenido de acidez representa el porcentaje de ácidos grasos libres en el aceite, expresado principalmente como ácido oleico. Cuando el ataque es en la zona apical, la planta se torciona hacia abajo, se seca y no llega a formar flores ni frutos. 49-52). Enfriar estos ingredientes y mezclar con la crema de leche y el tarwi; agregar sal y pimienta al gusto. Jamapa protein isolates, phaseolin and lectin hydrolysates». The native range of this species is W. South America to NW. Efecto de la temperatura sobre la cinética de secado de harina de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) variedad criolla desamargada, desgrasada y lixiviada. La hidró- lisis enzimática de las proteínas aisladas de diferentes leguminosas con proteasas comerciales (Tabla 2) se realiza con más eficiencia que las trabajadas bajo proce- sos fermentativos, ya que el tiempo de hidrólisis es menor. Estudios científicos evidencian que pueden atravesar el epitelio intestinal y llegar a tejidos perifé- ricos vía circulación, por lo cual pueden actuar tanto a nivel local como sisté- mico (Kitts y Weiler, 2003; Korhonen y Pihlanto, 2006; Segura-Campos et al., 2013). Retirar del agua de cocción y dejar encurtir en el jugo de limón y naranja durante dos horas aproximadamente. (1982) destacaron su capacidad para absorber agua (1,20 g/g) y aceite (1,67 g/g). En cuanto a la dureza, los fideos de ha- rina de trigo importado y los de la mejor mezcla fueron estadísticamente iguales, lo cual es de suma importancia para determinar la estabilidad en el momento del empaquetado del producto terminado. «Enzyme hydrolysates from Stichopus horrens as a new source for angiotensin-converting enzyme inhibitory peptides». Journal of Agriculture and Food Chemical, 31 (5), 934-938. Centro de Biotecno- logía, 5 (1), 92-102. Puré de zapallo con tarwi y papa Ingredientes Medida Harina de tarwi 75 g Papa 300 g Zapallo 250 g Aceite 2 cucharadas Agua 2 tazas Sal y hierbas aromáticas al gusto. Jacobsen, S. E. y Mujica, A. La distribución del calcio es diferente, el 38% respecto a otros minerales está en el tegumento, mientras que los cotiledones contienen solo el 1% (Tabla 13) (Ortega-David et al., 2010). La especie de leguminosa - Lupinus mutabilis (tarwi) - se cultiva tradicionalmente en los Andes desde los 1.500, m, encontrándose en Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina. Calvo, S.; Gómez, C.; López, C. y Royo, M. (2012). (2004). (ed.). Figura 2. Diagrama mostrando métodos posibles de purificación y caracterización de péptidos con actividad biológica. Usado en Funcionalidad Alimentos cárnicos procesados Emulsificación, retención de agua, gelificación, texturización, dispersabilidad Sopas, cremas y salsas Viscosidad, emulsificación, retención de humedad, blanqueamiento Productos de panadería Formación de película, textura, gelificación, retención de agua, formación de espuma, coloración Bebidas Solubilidad, viscosidad, estabilidad térmica, Productos lácteos Emulsificación, viscosidad, formación de espuma, gelificación, textura Sustituto de huevos Formación de espumas, gelificación, Productos de confitería Dispersabilidad, emulsificación. Ahmed, H. (1959). Boca Ra- ton, FL: CRC Press Taylor and Francis Group. Efecto de la tempera- tura en la cinética de adsorción de vapor de agua en la harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) desamargada variedad criolla. Proveía de abundante proteína y ácidos grasos a la población. En la figura 2 se representa lo que sucede en el proceso, inicialmente las matriz de las semillas presenta una tortuosidad elevada afectando y disminuyendo la difu- sión de los alcaloides hacia el medio externo (Walstra, 2002). Después, dorar en aceite los ajos molidos, la cebolla y tocino picados, añadir este aderezo a la crema, sazonado con sal, pimienta y orégano. Meisel, H. y FitzGerald, R. J. Métodos acuosos para desamargado del grano de tarwi. (2015) evaluaron el grado de aceptabilidad de un yogur compuesto de leche de vaca, bebida de tarwi y pulpa de tuna en un panel no entrenado de 20 alumnos uni- versitarios, determinando que el constituido de 60% de leche de vaca, 40% de bebida de tarwi (50% de grano hinchado con 50% de agua) y 1,48% de pulpa de tuna tuvo mayor aceptabilidad mediante prueba hedónica de escala 1-9 sobre en el color (6,1), sabor (7,0) y olor (6,4). Sipola, M.; Finckenberg, P.; Korpela, R.; Vapaatalo, H. y Nurminen, M. L. (2002). Huamachuco. Decana de América Fondo Editorial, Universidad Nacional Mayor de San Marcos Universidad del Perú. Figura 2. Finalmente poner en esta preparación el tarwi entero sin la cáscara, la cebolla y el culantro finamente picados; agregar más sal si es necesario. Pepe (2012) evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de tarwi, con cáscara y sin cáscara, en la elaboración de fideos empleando el diseño A x B, donde A es el tipo de harina de tarwi y B, los porcentajes de sustitución (0, 15, 20, 25 y 30%). La extracción del aceite de tarwi se realiza con un extractor de Soxhlet, siendo hexano el solvente mayormente utilizado. Marambe, P. y Wanasundara, J. Cochabamba: Editorial Colorgraf. 108 Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi et al ., 2006 Referencia et al ., 2007 et al , 2011 et al ., 2001 et al ., 2007 et al ., 2009 et al ., 2013 et al ., 2014 et al ., 2006 Shin Shin Li Kodera y Nio, 2006 y Nio, Kodera Mallikarjun, Kim Zhong Rho Zhang 2013 Tiku, y Vallabha 2013 Wu, y Gu Rui 2014 y Baraniak, Jakubczyk Liu Bioactividad Antihipertensiva Antihipertensiva Antihipertensiva Antihipertensiva de la adipogénesis Inhibidor Hipocolesterolémico Antihipertensiva Antioxidante Antihipertensiva Antihipertensiva Antihipertensiva Antihipertensiva Antioxidante caracterización MS, δ -MS /MS Método de purificación/ Método * HPLC / ED HPLC –MALDI GF,RP-HPLC/ TOF GF, RP-HPLC / ESI-MS RP-HPLC GF, / MALDI-TOF RP-HPLC RP-HPLC UF,GF, GF, RP-HPLC / MS RP-HPLC GF, ED RP-HPLC/ UF, UF, IEC, GF, RP-HPLC / RP-HPLC IEC, GF, UF, LC-MS/MS RP-HPLC/ED LC /MS UF,GF/RP-HPLC IEC,GF/ESI-MS ESI- GF/RP-HPLC, UF,IEC, MS Método obtención Método Hidrólisis enzimática (alcalasa) Hidrólisis Fermentación Hidrólisis enzimática (Proteasa D3) enzimática (Proteasa Hidrólisis Hidrólisis enzimática (Proteasa P) enzimática (Proteasa Hidrólisis enzimática Hidrólisis Hidrólisis enzimática (Alcalasa) Hidrólisis Fermentación Hidrólisis enzimática (Proteasa neutral) enzimática (Proteasa Hidrólisis Fermentación (Termolisina, enzimática Hidrólisis pepsina, tripsina) enzimática (Alcalasa, papaína, Hidrólisis pepsina, tripsina, quimiotripsina) enzimática (pepsina, Hidrólisis pancreatina) enzimática Hidrólisis . En etapas de reacción más avanzadas, los iones hidronio generados de la autoionización de ácido acético también actúan como catalizadores en la degradación de los polisacáridos y son más relevantes que los provenientes de la autoionización del agua, cuyo efecto está limitado a las fases iniciales de reacción (Heitz et al., 1986; Carrasco et al., 1994). Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento de la pasta desamar- gada de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla sobre los parámetros fisicoquímicos y re- cuento de hongos mesófilos. (2000). Carbonaro, M.; Maselli, P. y Nucara, A. 1.3.2. La forma de la vaina es elíptica y oblonga, de 6 a 12 cm de largo por 1,5 a 2,3 cm de ancho, con extremos agudos; puede contener de 1 a 8 semillas elipsoidales a lenticulares (Blanco, 1982). Composición química de la semilla del tarwi. «Lupin peptides lower low-density lipoprotein (LDL) cholesterol through an up-regulation of the LDL receptor/ sterol regulatory element binding protein 2 (SREBP2) pathway at HepG2 cell line». (1991)redujeron en 60 y 61% el contenido de alcaloides en ha- rina de L. albus con Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus fermentum, respectivamente. 3.1.3.1. Se puede realizar de dos maneras: en agua estacionaria o en agua en circulación. (1982). «Chemi- cal composition of a new variety of the Andean lupin (Lupinus mutabilis cv. Las vainas alcanzan su máximo tamaño y se tornan de color pajizo; las semillas contenidas en las vainas alcanzan su tamaño normal y adquieren el color característico de la variedad. Recuadro Nº 6 : Especies de Leguminosas de Grano que se producen en el Perú y Sinonimia Fuente: Ministerio de Agricultura. (2006). Food Chemestry, 120 (2), 496-504. Entre las enzimas microbianas comercialmente disponibles que se han utilizado para la obtención de péptidos se tienen a Alcalase®, Flavourzyme®, Neutrase®, Pro- tamex®, Subtilisina y Termolisina (Prieto et al., 2007; Torruco-Uco et al., 2009; Valdez-Ortiz, 2012; Yust et al., 2003; Zambrowicz y Timmer, 2013). Lisboa: ISA Press. «Purification and characterization of angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides of small red bean (Phaseolus vul- garis) hydrolysates». (1997). En: AOAC International, Oficial methods of analysis of AOAC International. Preparar un puré espeso con las papas prensadas y el tarwi cocido. Yust, M. M.; Pedroche, J.; Giro, J.; Vioque, J.; Alaiz, M. y Milla, F. (2003). European Journal of Biochemistry, 1 (1), 80-91. Navarrete, M. (2010) Extracción, refinación y caracterización físico-química y nutracéutica del aceite de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) (tesis de titulación). «Enrichment and fractionation of phospholipid concentrates by supercritical fluid extraction and chromatography». La harina de tarwi desamargada constituye un producto alimenticio cons- tructor, sin embargo, los microorganismos hidrolizan proteínas y grasas gene- rando rancidez. (2010), los valores de acidez en el aceite crudo de tarwi, utilizando hexano en la medi- ción, fueron más altos que en el refinado (1,9 vs. 0,66-0,87%); mientras que según Arias y Guamán (2016) los valores, tanto con hexano como con éter de petróleo para las dos variedades de semillas, fueron similares entre ellas pero estuvieron por debajo de los descritos en los estudios mencionados previamen- te. 3. utilizados para controlar garrapatas y parásitos gastrointestinales, como lombrices en los animales domésticos. «Optimización de una formulación de espaguetis enriquecidos con fibra dietética y micro- nutrientes para el adulto mayor». Se caracteriza por contener altos porcentajes de proteína y grasa, fijar nitrógeno atmosférico en el suelo, tener sabor amargo debido a su contenido de alcaloides, y ser adaptable a diversas condiciones climáticas con mínimas exigen- cias de suelo. Dichos compuestos son los responsables del sabor amargo y pueden generar toxicidad anticolinérgica aguda, caracterizada por causar visión borrosa, dolor de cabeza, debilidad y náuseas (Daverio et al., 2013). «A cyclic batch mem- brane reactor for the hydrolysis of whey protein«. Galvez, A.; Chen, N.; Macasieb, J. y Lumen, B. Effects of genotype and environment on archi- tecture and flowering time of indeterminate Andean lupins (Lupinus mutabilis Sweet). Para servir, disponer las bolitas en una fuente y pinchar un palillo en cada una. Gibbs, B. F.; Zougman, A.; Masse, R. y Mulligan, C. (2004). Uno de los pétalos (estandarte) tiene una mancha blanca. Agregar la avena y harina de tarwi, moviendo bien para que no se hagan grumos. 148 Capítulo 5: Gastronomía vii. Ensayos experimentales presentan valores de densidad aparente de 0,449 g/cm3, densidad real de 1,12 g/cm3 y porosidad de 0,59 (Ve- gas, 2016). Facultad de Ciencias, Es- cuela Superior Politécnica de Chimborazo. En una olla, preparar un refrito con la mantequilla, cebolla blanca, sal y condi- mentos, añadir el tomate picado y sofreír por cinco minutos, incorporar el caldo en que se cocinó la pechuga, además del tarwi molido y el plátano verde rallado, y cocinar por 15 minutos moviendo constantemente para que no se pegue la preparación a la olla. La gran diversidad genética de los cultivos andinos encontrada en la zona andina demuestra ser, una de las áreas de mayor diversidad y variabilidad de muchas especies nutracéuticas andinas no. Fennemas’s food chemistry. Fuente: Falconi y Contreras (2015). San Salvador de Jujuy: Editorial de la Universidad de Jujuy EDIUNJU. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 11 (2), 187-204. Formación de geles La capacidad de formación de geles es muy importante en la industria alimentaria para la elaboración de distintos productos, por lo cual se busca encontrar com- puestos que en baja concentración tengan la capacidad de formar geles. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 32 (5), 1026-1030. También se tiene el método biológico, que utiliza enzimas peptidasas (proteasas) en reactores con condiciones suaves que permiten un me- jor manejo y control de la hidrólisis en base a los factores que influyen en ella, como pH, temperatura y agitación. (2010). Nombre común: Altramuz, Chocho, Lupín, Lupino, tarwi, tahuri. Heitz, M.; Carrasco, F.; Rubio, M.; Chauvette, G.; Chornet, E.; Jaulin, L. y Overend, R. (1986). «Bioactive peptides: synthesis, properties, and applications in the packaging and pre- servation of food». Jiménez, C.; Hernández, H.; Álvarez, G.; Robledo, N.; Martínez, J. y Dávila, G. (2001). Ocopa de tarwi Ingredientes Medida Tarwi ½ kg Ají verde 100 g Cebolla 100 g Ajos 20 g Aceite vegetal ¼ litro Huacatay al gusto Queso fresco 200 g Leche evaporada 300 ml Papa 1 kg Huevo 2 unidades Aceitunas negras 10 unidades Lechuga para decorar varias hojas Sal y pimienta al gusto, Preparación Tostar la cebolla con ajos, ají y huacatay. para la absorción del Cd en el suelo y planta, el cual se realizó … Journal of Food Composition and Analysis, 1 (4), 353-361. Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación. En otro reci- piente, cocinar los fideos. Lorito (Diabrotica decolor) y carhua (Epicauta latitarsis) son insectos que consumen las hojas y causan daño focalizado en los bordes del cultivo. Wageningen University, Países Bajos. Lucas, M.; Stoddard, F.; Annicchiarico, P.; Frías, J.; Martínez-Villaluenga, C.; Sussmann, D.; Duranti, M.; Seger, A.; Zander, P. y Pueyo, J. Desde tiempos prehispánicos hasta la actualidad, los pobladores de los Andes la han utilizado para eliminar los «daños» ocasionados por parásitos gracias a su alto contenido de alcaloides (cocimiento de las semillas en ayunas). ), Planta del Parque Aconcagua (Mendoza. En: McCann L, (Ed). La hidrólisis de las proteínas alimenticias se realiza usando enzimas digestivas como pepsina, pancreatina, tripsina y quimiotripsina (Boschin et al., 2014; Hernández-Ledesma et al., 2011; Ryan et al., 2011). En una fuente colocar la mitad de la masa de papa y tarwi, rellenar con el pre- parado de atún y un poco de mayonesa, y cubrir con la otra mitad de la masa. La eficacia del deshierbo, aporque y otras actividades agronómicas radica en su ejecución adecuada y oportuna. Preparación Poner en una cacerola el agua, canela, azúcar, cocoa y dejar hervir. Conner, A. Capacidad de absorción de aceite Esta propiedad funcional indica la cantidad de aceite que puede ser retenida por cada gramo del aislado proteico; es importante su consideración en el área de productos emulsificantes dentro de la industria alimentaria. Las plántulas tienen de 4 a 5 hojas verdaderas. 1-17). Arias, J. N. y Guamán, P. P. (2016). Puré de tarwi con guiso de hí- gado de pollo. ii. Vallabha, V. y Tiku, P. K. (2013). «Bioactive peptides derived from food proteins preventing lifestyle-related diseases». Las proteínas aisladas del lupino o tarwi presentan buenas propiedades tec- no-funcionales, alta solubilidad, capacidades de retención de agua y acetite, emul- sionante y formadora de espuma, que son tan buenas como las de la soya, por lo que son muy atractivas para la industria alimentaria y/o farmacéutica (Villacrés, 2001). Fuente: Jacobsen y Mujica (2006). (2006). En los primeros estados fenológicos, el cultivo de tarwi es invadido rápida- mente por las siguientes malezas (Jacobsen y Mujica, 2004): • Chiriro/Mishico (Bidens andicola) • Cebadilla (Bromus unioloides) • Chijchipa (Tagetes mandonii) • Auja auja (Erodium cicutarium) • Amor seco (Bidens pilosa) • Layo (Trifolium amabile) • Nabo silvestre (Brassica campestris) • Ayara (Chenopodium quinoa subsp. La planta del tarwi posee alta diversi- dad y variabilidad genética, por lo que es importante la gran cantidad de conoci- miento ancestral acumulado sobre su cultivo, conservación y variadas formas de uso aún mantenidas en la cultura andina. Durante la época colonial, la primera referencia sobre el tarwi proviene del cura Valverde, quien, en una carta dirigida al rey de España en 1539, sugiere que los impuestos a los indígenas se paguen con este grano. xvii. 1 Rociador de mano. Preparación Si se va a cocinar inmediatamente, lavar el tarwi repetidas veces para eliminar la cáscara, en caso contrario, mantenerlo en agua con cáscara para facilitar que pierda su sabor amargo característico (se podrá guardar hasta 15 días). (Food & Beverages, Feed, Soaps & Detergents, Pharmaceutical), & by Region - Global Forecast to 2021. Otra de las limitaciones es que los residuos aminoacídicos removidos son detectados en función a sus tiempos de retención, por lo que los residuos modificados o poco comunes pueden ser no considerados. Quito: INIAP, Programa Nacional de Legu- minosas y Granos Andinos. En: V Congreso mundial de quinua y granos andinos y Simposio Internacional de granos andinos. Doctora en Medicina (Programa de Biotecnología) por la Universidad de Alican- te. Usos y aplicaciones de los aislados proteicos En la actualidad, existen aislados proteicos de distintas fuentes, diseñados para proporcionar características deseadas en otros productos industrializados. «La harina de tarwi, ensayos toxicológicos y estudios sobre el efecto de la adición de la proteína en la panificación industrial». El aceite de Lupinus mutabilis extraído por expeller presentó una calidad aceptable, pero con un menor impacto ambiental negativo, en comparación con la extracción de aceites utilizando … Figura 1. Fornasini, M.; Castro, J.; Villacrés, E.; Narváez, L.; Villamar, M. P. y Baldeón, M. E. (2012). Carrasco, J.; Sáiz, M.; Navarro, A.; Soriano, P.; Sáez, F. y Martínez, J. Alvarado, M. (2006). Además, al hidro- lizarlas, es posible obtener suplementos para alimentación animal y/o humana y péptidos con actividad biológica que pueden ser ingredientes de alimentos fun- cionales. Las leguminosas en la agricultura bolivia- na: revisión de información. (2014). Luego, mezclar la harina de tarwi con la leche y el agua y cocinar por 5 minutos, moviendo constantemente, hasta formar una pasta. Fuente: FAORLC (2010). Primera hoja verdadera. Recuperado de https://www.frontier- sin.org/articles/10.3389/fpls.2017.00087/full. Años Países 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Estados Unidos 227,50 150,00 0,00 0,00 24,00 0,00 0,00 Holanda 0,00 0,00 2245,00 2350,00 0,00 0,00 0,00 Alemania 0,00 0,00 0,00 0,00 1,32 0,00 1550,00 España 0,00 83,45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Chile 0,00 0,00 0,00 93,60 799,50 0,00 0,00 Ecuador 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Total 227,50 233,45 2245,00 2443,60 824,82 0,00 1550,00 Fuente: ADEX-Perú (2013). Fuente: FAORLC (2010). • Reducen las propiedades menos deseables de la fuente proteica, como anti- nutrientes y otras características de sabor y olor no deseados. Institución Educativa Pública Callao. Figura 2. Ayala, C. y De Regil, R. (2004). Vitaminas mg / 100 g β-caroteno 0,09 Tiamina 0,51 Riboflavina 0,42 Niacina 4,1 Fuente: Mujica et al. Facultad de Ingeniería Química, Universidad de Guayaquil, Ecuador. Sus investigaciones se centran en el aprovechamiento de la biodiversidad microbiana ambiental para la obten- ción de productos, procesos y servicios para las industrias alimentaria, farmacéu- tica, entre otras. (2002). Este proceso con- siste en separar el aceite del solvente y la torta, que es el residuo polvo de tarwi. Incorporar el propilenglicol agitando constantemente. Durante la cocción se produce el hinchamiento de las semillas debido a que los materiales hidrofílicos como almidón, celulosa y compuestos pécticos absorben agua (Neumann, 1972; Horn y Sterling, 1982). Servir el paté, untado en galletas, pan o bocaditos. El Tarwi (Lupinus Mutabilis, también conocido como chocho o lupino es una legumbre andina de la familia de los Lupinus, que crece entre los 2,500 a 3,500 msnm y posee excepcionales … Determinaron la Relación de Eficiencia Proteica (REP), Re- tención de Proteína Neta (RPN), Utilización de Proteína Neta (UPN), Valor Biológico (VB) y digestibilidad (DV) en ratas, encontrando diferencias signifi- cativas en cuanto a los valores de REP (1,6 y 1,71), RPN (1,75 y 1,87), UPN (77,81 y 85,4), VB (79,6 y 90,2) y DV (86,4 y 91,8). Es determinado para verificar si el aceite ha su- frido alguna adulteración. 104 Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi, Tabla 4. Fuente: FAORLC (2010). Shin, Z. I.; Yu, R.; Park, S. A.; Chung, D. K.; Ahn, C. W.; Nam, H. S.; Kim, K. S. y Lee, H. J. Frost and Su- llivan. Dicho proceso de domesticación ocurrió hace, relativamente, poco tiempo, por lo que aún se encuentran características no deseables como la acumulación de alcaloides (Frick et al., 2017). Fun- ciona como indicador de la calidad del aceite, pudiendo aumentar con el mal almacenamiento de las semillas o producción defectuosa, lo que incre- menta el grado de oxidación de los aceites. Las torrejas se sirven poniendo el almíbar sobre ellas. Santana, F. M. C.; Fialho, A. M. y Empis, J. M. A. Origen: nativa y cultivada. (2005). Palomino, E. (1975). Quito: Editorial Grafistas. Badui, S. (2006). Universidad Nacional de Trujillo. [Documento no publicado. Universidad Nacional de Trujillo. Pantoja, L. y Prieto, G. (2014). Cremer, H. (1983). Meat Science, 74 (1), 219-229. Labor que se puede hacer exponiéndolos al sol durante de- terminado período de tiempo, que puede ser de uno a dos días. Fuente: FAORLC (2010). «Bioactive peptides and lactic fermentations». Esta consiste en la unión o fusión de una célula sexual (gameto) femenina con una … Características; Familia: Fabaceae: Nombre científico: Lupinus bogotensis: Nombre común: altramuz, chocho, chochos de flor, lupino, chochitos, lupinus Frontiers in Plant Science, 8 (87), 1-12. Perfil electroforético de las fracciones proteicas de Osborne (albumina, globulina y glutelina) aisladas de las semillas de Lupinus albus. La viscosidad del aceite crudo de tarwi fue más alta que la obtenida tras el refinado (62,5 vs. 55,6-56,3 cP); a excepción de lo encontrado a partir del eco- tipo local utilizando como solvente éter de petróleo. Finalmente, rectificar sazón y servir acompañado de papas, huevo, lechuga y aceitunas. Se acepta el proyecto cuando es igual o mayor a 1. Mezclar la harina de tarwi con la leche y cocinar por 5 minutos, moviendo cons- tantemente. Se seleccionan granos de calidad unifor- me, separándose aquellos que presenten defectos, como roturas o partición. La conversión del grano de tarwi a pasta pasa por un proceso de triturado en presencia de agua. En: Book of proccedings of the 7th ESA Congress: European agriculture in a global context (pp. Por ende, deben ser eliminados tanto para el uso industrial como tradicional mediante un proceso denominado desamargado. Nombre científico: Lupinus sp. Mujica, A.; Chambi, W.; Chambi, N.; Gomel, Z.; Cutipa, S. y Ruiz, E. (2006). Jacobsen, S. E. y Mujica, A. La viscosidad disminuye cuando el grado de insaturación au- menta y viceversa. Madurez fisiológica.En esta fase las vainas del eje central se decoloran y secan completamente, a pesar de que las ramas primarias, secundarias y terciarias continúan en floración, luego, toda la planta empieza a perder su color y co- mienza a marchitarse y secarse. Huamachuco. 2), 96-102. Como medidas de control para combatir estas enfermedades es recomenda- ble utilizar semillas sanas, procedentes de semilleros garantizados; rotar el tarwi con otros cultivos; quemar los rastrojos cuando haya sido atacado severamente; evitar el encharcamiento de agua dentro del cultivo. Al líquido obtenido, añadir la avena, panela y especias, cocinar por 10 minutos, agregar el jugo de maracuyá, enfriar y servir. La esparteína posee propiedades cardiovasculares, presenta actividad antihi- pertensiva, diurética, oxitócica y como anestésico local. Hopper, D. J.; Rogozinskit, J. y Toczkot, M. (1991). Formación del racimo en el tallo central. Co- múnmente se emplean en la elaboración de suplementos proteicos para niños y adultos, y bebidas nutritivas para adultos (Vioque et al., 2001); sin embargo, también tienen otros usos que aprovechan sus propiedades tecno-funcionales (Tabla 4). Almacenamiento Utilizar almacenes con adecuada ventilación (secos) y libres de insectos. Applications of bioprocesses used in isolation and recovery». I. Descargar como (para miembros actualizados), Ensayo Sobre El Libro De Problemas Economicos De Mexico De Silvestre Mendez, Monopolios. x. Tortilla de tarwi en tiesto, Ingredientes Medida Harina 400 g Tarwi 200 g Mantequilla 3 cucharadas Polvo de hornear 20 g Leche 1 taza Sal al gusto, Preparación Moler el tarwi, mezclar con la harina, el polvo de hornear y la mantequilla. - Familia: Leguminosae. Kaur, M. y Singh, N. (2007). (1998); Gross et al. Kou, X.; Gao, J.; Xue, Z.; Zhang, Z.; Wang, H. y Wang, X. Tabla 2. 130 Capítulo 5: Gastronomía xii. Existen tres métodos para la síntesis de péptidos: síntesis química, la cual usa reactivos químicos para generar la formación de los enlaces peptídicos; síntesis enzimática, en la cual la formación de los enlaces peptídicos es catalizada por enzimas; y la síntesis usan- do la tecnología del ADN recombinante, basada en el uso de técnicas de clonaje (Bongers y Heimer, 1994; Sewald y Jakubke, 2002). Efecto del factor de severidad y tiempo de almacenamiento sobre las ca- racterísticas fisicoquímicas y recuento de hongos mesófilos de pasta desamargada de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) variedad criolla (tesis). La harina de tarwi también podría utilizarse –como se verá en el último capítulo de este libro– en otras diversas facetas dentro del ámbito culina- rio doméstico o comercial, en la elaboración de purés, mazamorras, torrejas, humitas, patés, charcutería, tortas, etc. Estas proteínas presentan grados de digestibilidad superiores al 90%, lo cual es de vital importancia para su uso en alimentación especializada (Schoeneberger et al., 1982). Food Research International, 37 (2), 123-131. Preparación Cocinar las verduras y tamizarlas. Fruto El fruto de esta especie es una legumbre pubescente de color verde oscuro cuan- do es tierno, y glabro de color pajizo cuando es maduro. Bunsupa, S.; Yamazaki, M. y Saito, K. (2012). Jakubczyk, A. y Baraniak, B. Carvajal, F. (2013). 8 4.3. (2007) lograron reducir, empleando R. oligosporus, hasta en 91% los alcaloides en granos enteros de L. mutabilis; Santana y Empis (2001) consiguieron una degradación del 90% usando bacterias gram negativas en harina de L. albus; y Ortega-David y Rodríguez-Stouvenel (2013), en placas de agar, degradaron hasta un 63% en harina de Lupinus; y Cama- cho et al. Managing technoogical aspects of Lupinus mutabilis from a food sovereignty perspective in Ecuador (tesis de doctorado). «El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) Inflorescencia del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). Fuente: FAORLC (2010). En el método Cuzco, el uso de cal vuelve a mejorar la extracción de alcaloides y la disminución en el tiempo de lavado reduce la pérdida de proteínas. Servir so- bre fruta, bizcochos o flanes. de la planta, adaptación a suelos, precipitacion. Universidad Nacional de La Plata, Argentina. En esta técnica, el aminoácido del extremo N-terminal es removido secuencialmente siguiendo una cascada de reacciones y es analizado por HPLC (Edman y Begg, 1967). Mujica, A.; Ortiz R. y S. Jacobsen (2001). Los aislados proteicos podrían ser una alternativa muy importante para suplir a las proteínas de origen animal procedentes de fuentes ampliamente explotadas como la leche, la carne, el huevo, entre otros, que por su costo suelen no estar al alcance de los segmentos sociales con bajo poder adquisitivo (Accoroni, 2015). 3. En cuanto al periodo vegeta- tivo, se ha observado que los ecotipos o variedades cultivadas cerca de la línea ecuatorial y en los valles interandinos son más tardíos, mientras que aquellos cul- tivados a mayor latitud y en regiones más altas, como el altiplano peruano-boli- viano, son más precoces (Jacobsen y Mujica, 2006). Fuente: Jacobsen y Mujica (2006). «Effect of genotype and environment on seed quality in sweet narrow-leafed lupin (Lupinus angustifolius L.)». Química de los alimentos.

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