manual bpm en restaurantes inocua pdf
______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 144 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 4. Decidió aceptar la leche y lavar los cartones. • Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos. Jugos de manzana. De ser el caso ahora que conoces las causas que la ocasionan ¿cuál crees que pueda haber sido el motivo? MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 5. Recordar el principio “lo primero en entrar es lo primero en salir” (PEPS). No se destruyen con el frío. de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio hogar. 2 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 CONTENIDO DEL CURSO Página INDICE 03 MODULO I: 12 UNIDAD 1: INTRODUCCION A LA HIGIENE ALIMENTOS 12 Higiene de los alimentos 12 ¿Por qué es importante la higiene alimentaria? Tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica Inspeccione las entregas inmediatamente y guarde los productos lo más rápido posible Recibirse solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones. Materiales • Dos esponjas limpias cortadas según la forma de una pata de pollo. Temperatura mayor a 5°C. Huevos Signos de Buena Calidad • • • • • • Superficie limpia No más de dos semanas de antigüedad Color y forma según raza y/o especie de ave Cáscara íntegra Superficie libre de excrementos A una temperatura del aire de 7°C o menos Signos de deterioro • • • • • Superficie rugosa o quebrada Color y forma que difiere de la raza Cáscara rota Presencia de excrementos Olor fétido muy característico 87 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3.8. Alimentos agranel y empacados con reducción de oxígeno (MAP, al vacío y sous vide) Introducir la varilla o sonda del termómetro entre dos paquetes Como alternativa, es posible revisar la temperatura del producto doblando el empaque alrededor de la varilla o sonda del termómetro. 148 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 15: Historias de Cocinas Durante una inspección de rutina en un restaurante local, el inspector de salud descubrió que la temperatura de la heladera era 20°C. 2006. La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente manipulación de los alimentos, debido a la mala aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos. ¿Qué podría ocurrir si no tomas las medidas de higiene adecuadas? Victor Meneses Taboada ¿Qué son microorganismos? 70°C durante < 1 segundo. Conozco las características de los principales alimentos a recepcionar en mi establecimiento. Primero guarda los mariscos vivos. Déjelos reposar cuando menos 2 minutos después de cocinarlos para que la temperatura del producto se estabilice. Preguntas • • ¿Qué sucede si el pollo cocido es colocado en el mismo plato con el pollo crudo? (a) Toxiinfección (b) Infección (c) Intoxicación (d) Todas las anteriores 45 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Tipos de bacterias y sus enfermedades 1. Se ha presentado una ETA por consumo de hamburguesas de res. Información para el taller: • Este taller muestra cómo fácilmente se puede producir una contaminación cruzada durante la preparación o el almacenamiento de los alimentos. Mary firmó rápidamente por la primera entrega después de mirar de reojo la factura y la orden de compra. Adquirir las ostras de proveedores seguros Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa) Características Alimentos implicados Produce infección. Alimento-Composición química Los microorganismos necesitan agua, energía (carbohidratos, lípidos y proteínas), sales minerales y eventualmente oxígeno y vitaminas. Grupos vulnerables Niños y personas ancianas Mujeres embarazadas Personas con sistema inmunológico débil (SIDA) Pacientes con cáncer Personas con órganos transplantados Personas predispuestas por padecer de alguna enfermedad (ej., Alcoholismo, diabetes, cirrosis) Se ha presentado un caso de enfermedad transmitida por alimentos en el restaurante Don Pablito. No permita que los clientes se sirvan por segunda vez en los platos sucios ni que usen cubiertos sucios en la barra de autoservicios. All rights reserved. Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. Los microorganismos asociados a los alimentos no crecen en alimentos alcalinos, como las galletas saladas o con un alto nivel de acidez como los limones. Un cocinero profesional debe preocuparse por su propia higiene personal, además de verificar que los cocineros de su equipo, también cumplan con estas buenas prácticas. Nunca apile bandejas de huevos cerca de la parilla o la estufa Para mantener calientes y servir posteriormente 68°C Los huevos que se vayan a mantener durante cierto tiempo se deben cocinar Durante 15 segundos a una temperatura más alta. Los cartones de helado tienen manchas que parecen haber sido causadas por derretimiento del helado 8. Las cajas de pollos frescos están empacados en hielo molido y lucen y huelen bien. Esto genera pérdidas económicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse. Prepare los alimentos en porciones pequeñas, para que no permanezcan grandes cantidades de comida a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Puede ser invasivo y no invasivo. Unos momentos después vio que el empleado de la cocina hablaba con dos niños que estaban comiendo palitos de zanahoria directamente de la barra de ensaladas y les pedía que se retiraran. Cuando estaban casi cocinados, Ana sacó los huevos revueltos y los puso en un recipiente y los colocó sobre la mesa de vapor. • Los alimentos deben almacenarse en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS. Start here! Describa por qué tomó la decisión. La ventilación será suficiente para evitar el exceso de calor, la condensación de vapor y la contaminación del aire. en Refrigeración entre 0 C y 4 C Cuando se transporta a temperatura ambiente y se almacena en un lugar 15 días. Cuando se muele la carne (como carne para hamburguesa o salchichas) los microorganismos de la superficie se mezclan con todo el producto. • Los alimentos potencialmente peligrosos y los platos elaborados que deben conservarse en refrigeración, establecer el límite de 4°C como la temperatura más alta que se pueda permitir. La colaboración generalizada y las contribuciones de todos los interlocutores en la cadena de suministro de alimentos, así como el buen gobierno y las reglamentaciones, son fundamentales para la inocuidad de los alimentos. En este documento concentren las tablas realizadas en cada etapa del proyecto. 190 Pautas a seguir para la aplicación de pesticidas 190 Que hacer con los pesticidas 190 Nuevos Métodos de Control 191 Trampas de luz 191 Cortina de aire 191 Uso del gel cucarachicida 191 Ultrasonido 192 Manejo de desechos 192 UNIDAD 2: INTRODUCCION AL HACCP 9 208 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Conceptos Generales 208 Hazard Analysis and Critical Control Points - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 210 Orígenes del HACCP 210 ¿Qué es el HACCP? José Pérez va al baño esperando aliviar un poco su malestar. ¿Qué podría estar ocurriendo si en una determinación de cloro residual libre en la cocina da un valor de “0” (cero)?. 105 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el almacenamiento de alimentos no perecibles. Formato Inspección de Restaurante. A las 6.00pm el cocinero coloco el arroz en la cámara de refrigeración. (g) Carne de pollo refrigerado (h) Mantequilla a granel. Probar los alimentos con el dedo. 2014 Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa) Características Produce infección. Historia de las BPM Históricamente las BPM surgen como una respuesta o reacción ante hechos graves (algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos. Debe disponerse de un suministro abundante de agua potable. Se recopiló la información necesaria y se redactó el manual según los principios básicos de BPM`s. Enumera las posibles causas que pueden haber ocasionado el problema. • Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas. El lavabo trabajando adecuadamente 5. Jorge David Pertuz Manga. TEMPERATURA DEL EQUIPO TIEMPO DE CONSERVACION 04 días. Olor característico. Una de las cacerolas estaba a 130T (54°C). 86 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Juan anota todas sus conclusiones en la hoja del pedido que encontró en la oficina del cocinero, firma la entrega y empieza a colocar los productos recibidos. 3.3. Es lo que la ley de los alimentos nos exige. Observa que algunos mejillones y ostras tienen las conchas abiertas y rotas. Diarrea y fiebre inespecífica. Lavarnos los dientes: hay enfermedades que también pueden ser transmitidos por los dientes sobre todo si no están conservados. ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ____________________________ 2. Costos de una enfermedad transmitida por alimentos en un establecimiento Pérdida de clientes y ventas Baja moral entre los empleados Pérdida de prestigio y reputación Ausentismo de los empleados Demanda que causan pagos por cuestiones legales Necesidad de entrenar nuevamente a los empleados Aumento del costo del seguro Vergüenza 42 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Factores que posibilitan la aparición de ETA Falta de higiene personal Manipuladores con alguna patología Uso de agua no potable Almacenamiento inadecuado Incorporación de alimentos/ingredientes crudos o aditivos contaminados en comidas que no reciban una cocción subsecuente. ¿Qué errores se cometieron? 40 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? • Los alimentos almacenados deben estar separados de las paredes. . 14. El cocinero está fuera haciendo unas compras y el resto del personal de la cocina está en un descanso, aunque algunos están todavía dentro del restaurante. El hielo usado para enfriar alimentos o bebidas nunca se debe usar como ingrediente. • Tener en cuenta las condiciones: o Temperatura 5 ºC o menos o Humedad, ventilación e iluminación según el tipo de productos o Las cámaras frigoríficas deberán poseer instrumentos para el control de la temperatura y la humedad relativa. 2006. Address: Copyright © 2023 VSIP.INFO. 3.7. Llevar las uñas cortas y limpias: pues son vehículo de transmisión de microorganismos. MANUAL DE BPM - HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 MANU AL DE B PM - HA C C P PA R A EL S E RV IC IO S EGURO EN H O TEL ES Y RE S TA U R AN TES VICTOR MENESES. Recalentamiento adecuado (74ºC 15 seg.) Como preparar hielo El hielo a ser consumido por las personas, o que se usará para enfriar, debe hacerse con agua potable. Puso los camarones preparados en un recipiente tapado en el refrigerador y comenzó a preparar vegetales frescos. Separó las tiras de tocino sobre una bandeja plana y puso la bandeja en el horno. 23 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco la importancia de la Higiene alimentaria. Productos semi-resistentes: poro, tomate, ají, pimiento, nabo, coliflor, limones, manzanas, naranjas, melocotones, 0 C a 10 C maracuyá,pepinos,etc. Masa muscular con granos blanquecidos del tamaño de una lenteja (quistes). La fecha que indica en el rotulo. • Deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. (°C) Características organolépticas Responsable Otro MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Comprobación de la temperatura en varios tipos de alimentos Carnes, aves, pescados Introducir la varilla o sonda del termómetro directamente en la parte más gruesa del producto (normalmente, el centro) Fuente: ServSafe – Cuarta edición. Diarreas y retortijones Náuseas y vómito Fiebre poco elevada y escalofríos Ostras crudas o parcialmente cocidas Alimentos marinos crudos Medidas de control Almacenamiento a 5ºC o menos. La falta de lavado y desinfección de los cuchillos constituye una causa frecuente de contaminación cruzada. Es responsabilidad de los manipuladores asegurar a los clientes que van a comer alimentos libres de enfermedades, que los nutrirán en forma adecuada y segura. 84 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Signos de deterioro • • • • • 3.6. manual de bpm para hoteles diapositivas de bpm en restaurantes Lg sound bar akb7 manual , Sa wct290 service manual , Instructional design certificate , Bobcat s175 manual , Note taking exercises with answers pdf . . Piedras en granos secos Recepción granos secos Trampas para piedras Has un listado de los principales peligros físicos observados en tu centro de trabajo, o que conozcas de tu experiencia profesional ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ____________________________ III. Si un alimento de baja Aw, es almacenado en un ambiente de alta humedad relativa, la Aw del alimento aumentará permitiendo el deterioro debido a los microorganismos. Deberán estar aislados de viviendas u otros locales ajenos a la actividad de preparación de alimentos Deberán diseñarse de manera que se respete el principio de la marcha hacia delante (de sucio a limpio-evitando cruces). 63 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 La ropa y los objetos personales deben ser almacenados en las áreas donde no se procesan alimentos 6. Alimentos implicados Águas contaminadas. Al regresar después de sacar la basura, Rafael le comenta al gerente que no se siente bien, lo está molestando el estómago. La distribución de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas. Papas al horno, mezclas de ajo y aceite sin tratamiento.. Medidas de control 48 Enfriamiento adecuado. Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes. Download & View Modelo De Manual Bpm[1] as PDF for free. Masa muscular sin presencia de granulaciones. Instrucciones: 1. • Debe disponerse de anaqueles para el almacenamiento de los productos. La dureza y el sarro son factores que neutralizan la eficacia de los productos de limpieza y desinfección. Piel con coloración uniforme variando de amarillo pálido a pronunciado. mismo los pesticidas? Manual BPM en Restaurantes PDF | PDF | Las bacterias | Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control Manual Bpm en Restaurantes PDF by Angelackanais Manual Bpm en Restaurantes PDF Open navigation menu Close suggestionsSearchSearch enChange Language close menu Language English(selected) español português Deutsch français Русский italiano Română CONTAMINANTE Cualquier agente biológico, químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o aptitud de los alimentos. causantes de la enfermedad. Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no podrán regresar al refrigerador o congelador 120 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 12: La isla del marisco El viernes, José fue a trabajar a la Isla del Marisco, sabiendo que tenía muchísimas cosas que hacer. Manual BPM * The preview only show first 10 pages of manuals. seguridad en la cocina pdf manual de bpm para restaurantes en colombiamanual de bpm para restaurantes perú . (a) Carne de pollo envasada al vacío congelada (b) Yogurt bebible de fresa (c) Filetes de res congelados (d) Leche fresca pasteurizada en botellas plásticas (e) Jamón Inglés en moldes. 2014 Proceso de Cocción Se verificará y registrará los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente: El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C. Describe cuál es la secuencia de actividades que realizas actualmente en tu centro de trabajo antes de iniciar la jornada diaria. Considerar la posibilidad de utilizar huevos pasteurizados. Los servicios higiénicos no podrán comunicar directamente con las zonas de trabajo, y estarán provistos de ventilación directa al exterior, bien natural a través de ventana o forzada mediante extractor. E. Coli Virus de la hepatitis A Norovirus Excluya al empleado del establecimiento y no permita que regrese hasta que tenga una constancia médica que acredite su recuperación 68 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Cuáles son los errores en esta figura? Este establecimiento perdió miles de dólares en alimentos ¿Qué errores se cometieron? Alimento que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraño 13 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Los peligros de los alimentos Son tres, los tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN enfermarnos a través de los alimentos: I. Peligro QUÍMICO Peligro FÍSICO Peligro BIOLÓGICO Peligros químicos Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes, alcohol. Conozco cuál es la forma correcta de lavado de las manos del personal. Adulterados. Use guantes de un solo uso cuando sirva los alimentos con la mano. Refrigere de nuevo la carne cruda preparada, o cocínela lo más pronto posible. En mi centro de trabajo En lo personal __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ 56 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modulo II: Unidad 1 Las Buenas Prácticas del Personal Salud, higiene y capacitación del personal 1. El recipiente en que se almacena el alimento: el acero transfiere el calor más rápido que el plástico. • Mantener una constante rotación. If you are author or own the copyright of this book, please report to us by using this DMCA report form. ¿Qué podría si no se han tomado todas las medidas aprendidas hasta el momento? 9. Participacin y trabajo en grupo de la temtica establecida. 68°C durante 15 segundos. Entregada antes de la fecha de vencimiento Signos de deterioro • • • • • 3.9. . 93 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en la recepción de alimentos. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 75 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modelo de especificación Técnica Alimento T° de recepción Requisitos Legales Especificaciones para alimentos secos Otros Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respeta la calidad del producto y las condiciones ambientales requeridas (fresco y seco) Productos en almacén Enlatados Alimentos que no requieren refrigeración hasta abrirlos, elaborados industrial o artesanalmente Ambiente Registro Sanitario; Fecha de vencimiento; clave de lote, relación de ingredientes; Nombre y dirección del fabricante Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas limpias. Tan pronto como terminó de cocinar el desayuno, Ana regresó a la mesa de preparación para lavar y picar el apio y cortar el pollo para la ensalada de pollo. Loading preview. Virus: Hepatitis A Características Principalmente en las heces de personas infectadas. Entre las bacterias asociadas a estos casos tenemos a: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereu s, Sthaphylococcus aureus. El equipo fijo debe instalarse de tal modo que permita un acceso fácil y una limpieza a fondo, sin dejar zonas muertas donde se pueda acumular la suciedad. Deberán inspeccionarse con frecuencia los productos cárnicos descongelados para asegurarse de que se han descongelado completamente antes de proceder a su elaboración, o deberá aumentarse el tiempo de elaboración teniendo en cuenta la temperatura de la carne. Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el servicio de alimentos fríos. 4. Peligros físicos Medio ambiente y materiales: vidrios, tornillos, astillas de madera, virutas de metal. ROTULADO Si el producto es industrializado debe cumplir con las normas sanitarias aplicables al rotulado de alimentos. Desinfección por calor: para que sea efectiva, el agua debe estar a por lo menos 77°C y los objetos deben permanecer sumergidos 30 seg. 2006. 2. Los DESINFECTANTES se usan generalmente con agua fría. Todo alimento que se trasvase de recipientes Los alimentos se almacenaran institucionales a recipientes de menor tamaño en refrigeración (0 a 4 C) deberán cumplir con los siguiente requisitos: La vida útil de los productos: Realizar el envasado de los alimentos teniendo los Mantequilla:2 semanas cuidados de higiene establecidos en las BPM. Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las cocinas. Decidió hacer ensalada de pollo con las pechugas que sobraron. Debe iniciarse con el diseño de un diagrama de flujo en que se señalen todas las actividades que se realizan en la recepción. La bacteria no crecerá bien. Desinfecte el termómetro para alimentos después de cada uso. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 67 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 8. de calidad en el RESTAURANTE Y PIZZERIA BAHAREQUE. Los recipientes de alimentos se deben tapara y después deben colocarse de modo que el aire pueda circular a su alrededor. 0 Ca4 C Respetar la fecha de vencimiento indicada en el rotulado del producto. ¿Qué errores cometió José? Una lechuga • Un plato de color claro. Identifique todos los alimentos. Son las 7.00 am y se acaba de despertar. Juan sigue al chofer al muelle de descarga, donde éste descarga dos cajas de madera de pescado fresco empacado en hielo, bolsas de mejillones frescos, dos envases de ostras frescas, una caja de ostras sin conchas en envases de plástico y una caja de camarones congelados y otra de colas de langosta congeladas. Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y cocidos después, sin limpieza y sin desinfección intermedia. o El orden. Ronald F. Clayton o Sin concha: temperatura interna mayor a 7°C. Las bacterias cruzan del manipulador a las verduras y a las ollas. El olor debe ser suave a mar o a algas Las conchas cerradas e intactas (indicativo de que el marisco esta vivo) Si son frescos deben llegar vivos. Como preparar carne, pescado y aves Utilizar áreas de trabajo, tablas de cortar, cuchillos y utensilios limpios y desinfectados. En su forma invasiva, el parásito penetra el recubrimiento del estomago y debe extirparse con una operación. Comprobar periódicamente el olor, el sabor y el color del humo y, si fuera necesario cambiarlo. Salud del Personal La Norma Sanitaria señala: o La administración es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. PRODUCTOS SECOS PRODUCTO VIVERES SECOS 3.4. Las escaleras, montacargas, rampas y otras estructuras auxiliares estarán construidas y situadas de forma que no sean causa de contaminación. Lave muy bien las frutas y las verduras bajo un chorro de agua, para quitar la suciedad y otros contaminantes, antes de cortarlas, cocinarlas o combinarlas con otros ingredientes. Virus Son organismos que se multiplican sólo en células vivas de sus anfitriones. Finalmente, mete la mano en uno de los envases de ostras frescas para ver si están frías. Se almacenan frutas y vegetales que requieren maduración o son sensibles a la refrigeración: Mayores de 10 C hasta 15 C Plátanos, papaya, chirimoya, carambola, guanábana, mango, maracuyá, melones, camotes, papas, pepino, piña, sandía, tomate, toronja,etc. Ana dejó las pechugas de pollo, calientes todavía, en un recipiente sobre la mesa de preparación, mientras empezaba a guardar otros alimentos y a limpiar la cocina. Hizo a un lado la sopa y creó un espacio junto a la puerta para la carne de res molida. Como estaba ocupada, Isabel le pidió a un empleado de la cocina que sacara del refrigerador las bandejas de ingredientes preparados y las pusiera en la barra de ensaladas. Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras. Toxinas. Sellos dañados o goteando. ¿Qué proveedores deben ser visitados? No probar alimentos sospechosos. Materias primas: cáscara de huevo, rebaba de latas, plásticos del empaque. • ¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria presente en un plato? ¿Qué recomendaciones, les darías? De origen animal (toxinas de los peces: ciguatoxina, escombriotoxina, etc.) Deben cambiarse por otros cuando pierdan su condición original (deterioro). • La esponja pintada es colocada en un plato y la tabla no se lava. Comúnmente se relaciona con productos listos para comer. Que consideraciones tendrías en cuenta, si un cliente te pide que le sirvan un filete de res a la plancha cocinado a término medio (fuera de la zona de temperaturas seguras), sobre todo considerando el riesgo de sobrevivencia de microorganismos. Es decir, siempre que sea posible habrá una separación entre “zona sucia” y “zona limpia”. 35 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Aerobio 8. Entregada fuera de la fecha de vencimiento Frutas y Hortalizas Signos de Buena Calidad • • • • • Buen estado de madurez. • ¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria que habita en nuestras manos? MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Cuando empezamos a trabajar: Debemos: o o o o o Ponernos el uniforme de trabajo: el cuál debe encontrarse limpio en todo momento. 2014 Como cocinar los alimentos La única forma de reducir los microorganismos hasta niveles seguros es cocinarlos a la temperatura mínima requerida. Luego, José llevó los camarones del fregadero a la mesa de trabajo utilizando un colador grande. Es aconsejable consultar con los proveedores de insumos para decidir que compuestos químicos son los adecuados para cada suciedad específica. Toda la leche tiene una temperatura menor que 5°C. El Chef ha decidido preparar un plato a base de cabrito, para lo cuál llama al proveedor y le pide que traiga 03 carcasas del referido animal. Evaluar los cambios asociados a la aplicación de las acciones de Calidad. Ella colocó los alimentos secos en el almacén para almacenarlos más tarde, después del almuerzo. Los establecimientos que elaboren buffets, comidas a servir en otros establecimientos o comidas frías deberán acondicionar cuartos climatizados temperaturas que no exceda de los 18ºC (“cuarto frío”). La incorporación de nitritos a los alimentos inhibe el crecimiento Clostridium botulinum MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 7. Tres recipientes de yogur de un cuarto están pasados de fecha. Pensó en no aceptar la leche pero no quería molestar al administrador, quien estaba reunido con un auditor. Desinfección química: Se realiza utilizando una solución química ara reducir el número de microorganismos hasta niveles seguros. MANUAL DE BPM - HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 MANU AL DE B P M - HA CCP P A R A EL S E RV IC IO S EGURO EN H O TEL ES Y RE S TA U R AN TES VICTOR MENESES TABOADA Ingeniero en Industrias Alimentarías, especialista en Aseguramiento de la Calidad, especialista en Calidad y productividad. Refrigerarlos individualmente en recipientes con las 24 horas siguientes. Todas estas manifestaciones son demostraciones de un mal estado de salud. Alcance Se cubre todas las actividades que deban de realizarse desde el ingreso de materia prima hasta el despacho de la bodega de producto final; tambin se incluye los Es por esto que NO son visibles al ojo humano, sólo se pueden ver con microscopio. II. Se capacitó a Excluir empleados con diarreas. 101 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Almacenamiento de alimentos perecederos • La temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza. o Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción. 5. Se usar con mucho cuidado ya que pueden rayar la superficie 162 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 COMO ELEGIR UN DETERGENTE Se eligen en función a la naturaleza y el estado de las superficies y la suciedad, pero también se contemplan consideraciones de tipo económico. 106 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? Hojas enteras y de buen verdor. Parásito: Giardia duodenalis Características Se halla en el agua que recibe un tratamiento incorrecto. Inspeccione las entregas con cuidado. También se puede encontrar en el excremento de personas infectadas.. Síntomas Inicialmente: Fiebre Alimentos implicados Agua que recibió el tratamiento incorrecto Medidas de control Posteriormente: Excremento acuoso Retortijones Náuceas 52 Usar agua que recibió un tratamiento adecuado Excluir empleados enfermos (con diarrea) Lavarse las manos para reducir el peligro de contaminación cruzada. Lleva ambas cosas al muelle y comienza a examinar la entrega. Dispensador de jabón 2. Isabel era responsable de asegurarse de que las comidas se pusieran en bandejas y se colocaran en los carritos para llevarlas a los cuartos de los pacientes. Luego lavó los cartones sucios de leche en agua fría para quitar el sucio antes de almacenarlos en el refrigerador. Debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga del establecimiento. Submitted by: File size: 119.9 KB File type: application/pdf Report / DMCA this file Add to bookmark DOWNLOAD NOW Description Download Manual BPM PDF for free. EDUCATIONAL FOUNDATION. Limpie regularmente el interior de los vehículos de entrega Practique buenos hábitos de higiene personal cuando distribuya alimentos. Los propietarios, gerentes, supervisores y empleados de establecimientos de alimentos deben trabajar como un equipo para alcanzar los más altos estándares Manual de Sanidad en Servicios de Alimentos, que incluye un Modelo de de comida . Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento, y de las denominadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Tres días más tarde, Ana fue al trabajo a un turno muy temprano. Durante 15 segundos Como alternativa, la carne inyectada también se puede cocinar a las siguientes temperaturas internas: 63°C durante 3 minutos. Busca un nuevo restaurante hotel o tienda Nokia . MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Uso de guantes o Los guantes pueden ayudar a la seguridad de los alimentos ya que crean una barrera entre las manos y los alimentos. 150 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? La temperatura se debe tomar en la parte más gruesa del alimento y al menos tomar dos lecturas. Microorganismos que alteran los alimentos: o o o Degradan, alteran y descomponen los alimentos. En el camino al restaurante, la luz del aceite se enciende en su coche y tiene que detenerse en el grifo y añadir aceite al depósito de su auto. Garantizar la ausencia de agentes que puedan poner en riesgo la salud del consumidor: Microorganismos patógenos Residuos de sustancias químicas peligrosas Fragmentos de vidrios, metálicos, huesos, piedras y otros materiales extraños 2. Mantequilla sabor dulce, color uniforme. Síntomas Diarrea con sangre. 98 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 o Prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos. Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera: o Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas. Se desarrollan en casi todo los insumos, sean dulces, agrios, amargos, húmedos y secos. Recibido 21/03/2019, Aceptado 26/03/2019, Disponible online 24/04/2019 DIAGNÓSTICO HIGIÉNICO-SANITARIO EN VENTA DE ALIMENTOS CALLEJEROS UBICADOS EN LA ENTRADA DE LA UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO ÁREA METROPOLITANA DE BARRANQUILLA - COLOMBIA HYGIENIC-SANITARY DIAGNOSIS FOR THE SALE OF STREET FOOD LOCATED AT THE ENTRANCE OF THE ATLANTIC UNIVERSITY OF BARRANQUILLA METROPOLITAN AREA - COLOMBIA . 26 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Microorganismos patógenos: o Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. • La siguiente planilla puede ser utilizada para el control de stocks tanto de alimentos perecederos como de alimentos no perecederos. Ejemplo Registro de Stock almacén perecibles FECHA: Categoría Producto del alimento Carnes Frutas Fecha de ingreso Cantidad Vida útil/ Estado Responsable Observaciones /Unidades vencimiento envase Pollo 03/07/2008 8kg 2 días Bueno Pedro T° mayor a 5°C Pescado 04/07/2008 3kg 2 días Bueno Pedro Presenta olor desagradable. Nos hace más profesionales. Estas campanas y sus conductos estarán construidos de tal forma que su limpieza y mantenimiento sean fáciles de realizar. 27 Mohos: Características de los Mohos 29 Levaduras: Características de las Levaduras 30 Virus: Características de los virus 31 Parásitos 31 Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos 32 Actividad de agua (Aw) 32 Acidez (pH) 33 Alimento-Composición química 34 Humedad del medio 34 Temperatura 35 Tiempo 35 Atmósfera gaseosa 35 Control del crecimiento de microorganismos 36 UNIDAD 3: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) 42 Costos de una enfermedad transmitida por alimentos en un establecimiento 42 Factores que posibilitan la aparición de ETA 43 Origen de las enfermedades 44 ¿Qué es una infección alimentaria? Cuando los pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las bacterias de estos pescados producen histamina. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 2. La lechuga dentro de las bolsas está obviamente marchita. Cuando terminó, puso el pollo en una bandeja plana sin tapar y guardó la bandeja en el refrigerador. 19 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Contaminación a partir del agua El agua es una de las principales fuentes de contaminación por el variado uso que se hace de ella, desde el lavado de los alimentos hasta el agua para la limpieza de las instalaciones y equipos. 20 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos: La piel de los animales, la cáscara de los huevos, las cubiertas de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Usar empaque al vacío para eliminar el oxígeno. CONTAMINACION La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. tapas. Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano. La cocción inadecuada, el sometimiento del producto acabado a temperaturas incorrectas, la prolongación de tiempos, desde la preparación hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfección deficientes y la manipulación por parte de personal infectado o con malas prácticas de higiene, suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar ETA. 68°C durante 15 segundos. Preparaciones 3.1. En este sentido a nombrado al Sr. Manuel Quispe como supervisor de Aseguramiento de la Calidad, quien entre otras funciones tiene a su cargo el monitoreo de las temperaturas de las cámaras de conservación de los productos perecibles. Para la producción segura de carne de vacuno semicruda, el centro de los trozos debe alcanzar un mínimo de 63°C para eliminar la contaminación con Salmonella. Beber solo agua potable. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 3. ¿Qué es un Alimento Falsificado? El personal asignado a la recepción de mercaderías debe tener los siguientes elementos: o Orden de pedido o Termómetro o Lapicero o Planilla de recepción o Especificaciones según el tipo de alimento o ficha técnica Como responsable del establecimiento, te piden la selección de una persona para que se encargue de la recepción de los alimentos ¿Qué aspectos evaluarías en el personal? 3 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Cómo crecen las bacterias? Fecha de vencimiento vigente. Productos Secos Signos de Buena Calidad • • • • • • Deben estar secos y en perfecto estado. Temperatura mayor a 5°C Res Signos de Buena Calidad • • • • • Color rojo cereza brillante, vivo y brillante. Primero comprueba la temperatura de las ostras sin conchas quitando la tapa de un envase e introduciendo la varilla del termómetro en el interior. • La esponja pintada se ubica en la tabla para cortar y se troza por la mitad con un cuchillo. . EDUCATIONAL FOUNDATION. Puede incluir la temperatura de la unidad de transporte de ser necesario. El aire puede transportar microorganismos de las áreas donde se trabaja con alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos o que no requieren cocción. 158 caliente o fría, según las MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 2.4. No se destruyen con el frío de la heladera, ni con el congelamiento. La toxina no se destruye con la cocción o congelación Síntomas Falta de sensibilidad Sensación de hormigueo en la boca, cara, brazos y piernas Mareos Náuseas Vómito Diarrea Alimentos implicados Almejas Mejillones Ostras Medidas de control Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación Estrategias de prevención de las ETA Las siguientes son las Reglas de Oro de la OMS para la Preparación Higiénica de los Alimentos: Elegir alimentos tratados para una correcta conservación Cocinar bien los alimentos Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos Recalentar bien los alimentos Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados Lavarse las manos a menudo Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales Utilizar agua potable 54 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco las principales enfermedades transmitidas por los alimentos. ....... La bacteria podría sobrevivir. Se mide en una escala de 0.0 a 1.0. El manipulador muy frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina. Evitar las cocciones lentas (alcanzar los 60ºC en menos de 2 h.) Escherichia coli O157:H7; 026:H11; 0158:NM (Bacteria anaerobia facultativa) Características 2014 Produce Toxi infección (Toxina Shiga) Baja dosis infectiva. Se respetarán las indicaciones del fabricante en todo momento; concentración, temperatura, tiempo de contacto. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Tipos de enfermedades causadas por toxinas de peces 13. ¿Qué es un Alimento adulterado? 147 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 14: La Clínica San Pedro Isabel es cocinera del turno de la mañana en la Clínica San Pedro; ella estaba muy ocupada ayudando a los empleados de la cocina a poner los alimentos en equipo de exhibición para el almuerzo en la cafetería de al Clínica. ¿Qué acciones correctivas aplicarías? COMPOSICION DE LA SUCIEDAD AZUCARES SOLUBLES OTROS HIDRATOS DE CARBONO PRODUCTOS DE LIMPIEZA FAMILIA ALCALINOS EJEMPLO DE PRODUCTOS CARACTERISTICAS PRINCIPALES SOSA Solubilizante POTASA Saponificante ALCALINOS Hidrolizante Productos enzimáticos ALCALINOS Desengrasante SOSA Solubilizante POTASA Saponificante PROTEINAS Productos enzimáticos Proteasas Aniónicos TENSO-ACTIVOS MATERIAS GRASAS MINERALES No iónicos Productos enzimáticos Lipasas ACIDOS Clorhídrico SECUESTRANTES (Quelantes) SARRO ENOLÓGICO Catiónicos ALCALINOS Hidrolizante Desengrasante Humectante Emulsificante Hidrolizante Desengrasante Solubilizante EDTA Polifosfatos Secuestrante Glucanato SOSA Solubilizante Precauciones de uso: Acido y alcalinos deben ser compatibles con los materiales y ser utilizados a las concentraciones recomendadas por el proveedor. EDUCATIONAL FOUNDATION. Después, Ana adornó con crema pastelera un pastel de zanahoria que había horneado por la mañana. Recuerda que le enseñaron que los productos refrigerados deben estar a 41 °F (5°C), o menos. Temperatura 6. Podrán aplicarse temperaturas de recalentamiento más bajas, siempre que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, a efectos de destrucción de microorganismos, al calentamiento a una temperatura de 75°C. Síntomas Cocinar los alimentos a las temperaturas mínimas requeridas. ¿Cómo se realiza esta actividad en tu establecimiento? Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.
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