calidad e inocuidad alimentaria pdf
Para el propósito del cumplimiento del presente manual de calidad e inocuidad alimentaria son necesario aplicar los siguientes términos y definiciones. Comenzar acciones que disminuyan las consecuencias de las situaciones de emergencia ambiental. La aplicación posterior de desinfectantes logra reducir la población microbiana que haya quedado tras la limpieza hasta unos niveles aceptables. ISBN: 978-607-7700-85-2. Posteriormente la empresa observo nuevas formas de llegar al mercado Arequipeño, para ello inició su distribución de pasteles a centros como tiendas, restaurants de esta manera en el año 2003 se logra establecer la construcción de un nuevo centro de ventas, ubicado ahora en la Avenida Ejercito N°1009 Cayma, extendiendo así poco a poco sus objetivos y consolidando su confianza con el cliente, las maquinarias debían de seguir estar a la vanguardia de esta manera en el año 2004 se inaugura un local de producción fuera del centro de ventas para lograr tener mayor comodidad en sus líneas de producción, dicho local se ubica en Cerro Colorado Avenida Pumacahua N°75, actualmente la empresa tiene miras fuera de la región de Arequipa de tal forma logra iniciarse un estudio en el departamento de Ica para su próxima instalación. Tipo de superficies, que deben ser fáciles de limpiar, evitándose los materiales porosos, en beneficio de aquellos impermeables e inalterables. Se puede consumir directamente sin necesidad de aplicar tratamientos de cocción, esterilización u otros El consumo de este producto puede ser acompañado por bebidas calientes y frías como el café milshake, leche, helados, gaseosas y jugos frutados Vida útil esperada 1 semana a temperatura estricta de congelación a partir de la fecha de elaboración Instrucciones en la etiqueta -Fecha de producción -Fecha de vencimiento Una vez adquirido el producto debe estar en lugares frescos, de ser posible refrigerada sin exposición a lugares calientes y protegida de contaminación Controles Especiales en la Comercialización y Distribución de diversos usos como postres el cual confiere un agradable sabor dulce y característico a vainilla MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Revisado por : Ing. MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Revisado por : Ing. 57 de 200 Firma: 5.6.3. En caso tal de que cambien las condiciones de la organización se ha creado un sistema de revisión y control para la situación de contingencia que se presenten dentro de la empresa: Tema Manual de calidad Revisión por la dirección Auditorías internas Comité de calidad Responsable Administrador Dueño Administrador Dueño Administrador Revisión Anual Mensual Mensual Anual Mensual La planificación de los procesos que están inmersos en el sistema, parte de las caracterizaciones de los mismos, en donde se establecen recursos, indicadores, actividades, y otro tipo de información importante para su desarrollo. MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Revisado por : Ing. 0000004049 00000 n Crear una vida más saludable a través de la transformación de la industria pastelera hacia nuestros colaboradores, consumidores y las sociedades donde operamos. 1 views. j. Política de calidad: o Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la calidad tal como se expresan formalmente por la alta dirección. Huevo BPP Podrían hallarse contaminados con la cascara propia del huevo al momento de la ruptura Azúcar N-A (Improbable que pasen a través del equipo de Podrían encontrarse contaminadas con restos de pajas, inspección) piedras Mantequilla N-A (Improbable que pasen a través del equipo de Podrían hallarse contaminados con papeles y plásticos inspección) diminutos MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Revisado por : Ing. Análisis de peligros 5.4.1. 2) Las medidas sanitarias y fitosanitarias deben basarse en normas, directrices y recomendaciones internacionales (Art. de la calidad y su. 0000078642 00000 n Acciones correctivas y preventivas. 0000009526 00000 n No debemos olvidar que las políticas de calidad e inocuidad alimentaria resultan, además de garantes de la seguridad de los consumidores, determinantes en el desarrollo de la industria alimentaria y del comercio mundial de alimentos, y que estas dos últimas son dos de las palancas en las que se puede sustentar el desarrollo socioeconómico . 0000016755 00000 n Su adopción se recomienda a los gobernantes, a las industrias y a los consumidores, y se lo considera un requisito previo para la elaboración de un sistema basado en el HACCP. MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Revisado por : Ing. Potable con fluidez notoria y sin impurezas. Comunicación 3.6.1. Carlos Morí Núñez Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Firma: 1.9. INOCUIDAD ALIMENTARIA EN EL SECTOR PECUARIO EN MEXICO. En cuanto a la contaminación parasitaria y su impacto en la condición de apto para consumo de los alimentos de origen hidrobiológico de acuerdo al Decreto Supremo N° 034- 2008 AG y Reglamento del Decreto Legislativo N°1062, Ley de la, Las Buenas Prácticas de Manufactura, de aquí en adelante (BPM) constituyen normas básicas para conservar la, Uno de los retos con los que se enfrentan el sector alimenticio es lograr desarrollar programas de capacitación que sensibilicen a las empresas de la importancia de la inclusión de estos controles dentro de su sistema de gestión de, Las condiciones en cómo se almacenan los alimentos es fundamental para evitar la contaminación, y se deben respetar, la temperatura, la humedad, las normas de higiene y las fechas de caducidad (Gil, 2010). 0000009475 00000 n 23 Febrero 2005 RM 495-2008/MINSA 25 de julio de 2008 RM 591-2008/MINSA 29 agosto de 2008 (actualización de la RM 6152003/MINSA) RM 461-2007/MINSA 07 junio y 14 julio de 2008 RM 1653-2002- SA/DM Norma Sanitaria para la fabricación de alimentosa base de granos y otros destinados a programas sociales de alimentación. Seminario RAM 2022. SI Ha sido específicamente concebida la fase para eliminar o reducir a un nivel aceptable la probabilidad que se produzca un peligro NO Podría producirse una contaminación con peligros identificación con peligros identificados en niveles superiores a los aceptables o podrían estos aumentar hasta niveles inaceptables? Revisado por : Ing. 0000020275 00000 n Nuestra organización lleva a cabo tres tareas con respecto a la infraestructura: Identificamos– Averiguamos si se han identificado los requisitos en planes estratégicos, planes de expansión, planes de calidad, procedimientos, instrucciones de trabajo u otra documentación. Noviembre. 2. 0000003771 00000 n 0000002729 00000 n Download. 0000067632 00000 n 0000050951 00000 n Aprobado por: Firma: MCIA – 001 Primera Edición Pág. Esta ley de la UE no contempla cuestiones relativas a la nutrición, la composición o la, Por otra parte se ha comprobado que las empresa que implementaron algún tipo de programa de, Por lo anterior, en este proyecto se aplicó un procedimiento para efectuar la inspección visual de envases vidrio y ref pet en caso de tener problemas mecánicos o electrónicos del equipo ASEBI. Ministerio de Salud y Protección Social > Salud > Calidad e inocuidad de alimentos La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud. 49 de 200 Firma: BPF-BPM (Recepción y Almacenaje) BPF-BPM (instalaciones) BPF BPF-BPH (Maquinarias y personal) BPF-BPM (Personal e instalación) BPF-BPH (Equipo y instalación ) BPF-BPH (Equipos) BPF-BPH (Material y Personal) MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Revisado por : Ing. El equipo de seguridad de los alimentos ha utilizado una combinación de conocimiento y experiencia para desarrollar e implementar el Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos. Carlos Morí Núñez MCIA – 001 Aprobado por: Firma: Primera Edición Pág. 0000005839 00000 n 0000050654 00000 n Ley de inocuidad de los alimentos Proyecto FAO Instrumentos para elaborar las políticas de inocuidad Resolución Ministerial Nº 2222009/MINSA Ley N° 29571 (Art. En esta selección, cada uno de las medidas de control descrito en el FORMULARIO N°3 debe revisarse con respecto a su eficacia frente a los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados. 61 de 200 Firma: Tabla N°2: Características de agentes limpiadores y desinfectantes Muestra Métodos Debido a que el programa es el de limpieza y desinfección se tuvieron como objeto de estudio las áreas de producción de las instalaciones de dicha pastelería incluyendo cocina despacho y también sus componentes estructurales como paredes , pisos , techos , los equipos ( neveras, mesas, lavaplatos ) y los utensilios ( cuchillos , cucharas , cucharones , ralladores , ollas , rodillos , cortadores de masa , tablas de picar , espátulas , pinzas, escurridoras, entre otros ) Determinación del tipo de suciedad: se realizó mediante consulta bibliográfica de acuerdo a las materias primas utilizadas en el proceso productivo (pasteles, alfajores, pan ) y por observación de los procesos productivos de la empresa Elección de los productos de limpieza y desinfección: una vez determinado el tipo de suciedad, se realizó una consulta bibliográfica para la elección y sugerencia de los productos que sean más aptos para la remoción de suciedad y de microorganismos sin que los equipos o utensilios se vean afectados Elaboración de documentos: esto incluyo la redacción de PoEs (procedimientos Operativos de documentos), formatos de registro , de verificación y de acciones correctivas, para ello se realizó una consulta bibliográfica Las técnicas que se utilizaron para recolectar l. Ronald F. Clayton Estudio de las insuficiencias tecnológicas argentinas hecho por la Unión Industrial Argentina con apoyo de organismos nacionales de ciencia y tecnología. Los objetivos de los Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex son: 0000010218 00000 n • Nos esforzamos constantemente por alcanzar el máximo nivel de calidad e inocuidad alimentaria, para asegurar que nuestros productos y procesos cumplan o superen las exigencias de certificaciones, acuerdos y requisitos regulatorios globales. 0000012305 00000 n 51 de 200 MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Revisado por : Ing. El modelo exportador a debate. Normas Oficiales Mexicanas en Materia de Inocuidad Agroalimentaria Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria | 27 de diciembre de 2015 Normas Vigentes NOM-008-ZOO-1994 0000038774 00000 n Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas Reglamento de la ley que prohíbe el uso de bromato de potasio en la elaboración de pan y otros alimentos Norma Sanitaria aplicable a la fabricación de alimentos envasados de baja acidez y acidificados Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano RM 1020-2011/MINSA Norma sanitaria para la consignación de grasas trans en el etiquetado de alimentos industrializados Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas Reglamento sanitario de Funcionamiento de Autoservicios MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Revisado por : Ing. Cada sección comienza con una declaración que expresa el deber de la empresa LAS DELICIAS S.A.C de implementar y satisfacer los requisitos básicos de la norma a la que se hace referencia. Carlos Morí Núñez Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Firma: ACCIÓN: EXPLICACIÓN: Firma: Aprobado por: MCIA – 001 Primera Edición Pág. 18 de 200 Firma: ESTRUCTURA FUNCIONAL: Para el Manual de calidad de la Empresa “Las Delicias S.A.C” DIRECCIÓN Comité de la Calidad ENCARGADO DE PRODUCCION AUXILIAR ADMINISTRATIVO AUXILIAR ADMINISTRATIVO Dueños de proceso / Responsable del área EMPACADOR PREIDOR REPARTIDOR PERSONAL DE MOSTRADOR *Fuente: Elaboración propia, 2016. Vocal de la Asociación de Veterinarios e Higienistas de Cataluña. Las delegaciones pueden incluir, y de hecho incluyen a menudo, representantes de la industria, de organizaciones de productores, consumidores e instituciones académicas. 23 de 200 3. 0000061405 00000 n Controlados en BPM BPM MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Revisado por : Ing. MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Firma: Revisado por : Ing. Colombia cuenta con el Conpes 113 de 2008, que estableció Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, que tiene como objetivo "Garantizar que toda la población colombiana disponga, acceda y consuma alimentos de manera permanente y oportuna, en suficiente cantidad, variedad, calidad e inocuidad". tener al menos un individuo calificado en controles preventivos como. Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Buscamos entonces definir y describir el Sistema de Gestión de la Calidad, determinar responsabilidades y referenciar los procedimientos generales para cada una de las actividades que se realizan en la empresa pastelera “Las Delicias S.A.C”. Identificación de los puntos críticos de control (PPC) Nombre del producto: Pasteles de Vainilla y y Enumeración de todos los peligros biológicos, químicos y físicos relacionados con los ingredientes, materiales incorporados, elaboración, flujo del producto, etc. Si bien la selección y evaluación de las medidas de control nos amplían el panorama las acciones correctivas se lograran fundamentar más a detalle en el apartado 5.6.4 seguidamente. - Cobre, descubierto o recubierto con otros metales como el cromo, para peroles y cazos. Al tener el plan de Mejoramiento y el plan de trazabilidad elaborado genera reconocimiento de la panificadora ante los consumidores y las entidades reguladoras, influyendo en el sostenimiento de la, Reglamento (CE) no 852/2004 (Parlamento Europeo y Consejo de la Unión Europea, 2004) relativo a la higiene de los productos alimenticios. Los requisitos no conciernen la satisfacción de los empleados con respecto a su ambiente de trabajo; el punto focal es cumplir con los requisitos del producto. - Acero inoxidable en la mayor parte de equipos, amasadoras, batidoras, conducciones, tanques de refrigeración, mesas de trabajo, moldes, etc. Capítulo 12 Tecnologías para la sanidad e inocuidad (1) . y Val Hillers, Ph.D., R.D. Ya al estar implementado el Sistema de Gestión de Calidad se programan reuniones cada tres meses con el fin de comunicar los resultados de la implementación, estos serán reconocidos y comentados por todos los integrantes de la organización sin ninguna excepción. La inocuidad de los alimentos es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando se preparen o consuman, de acuerdo con el uso al qu . La dirección se halla comprometida con el cumplimiento de los objetivos llevando a cabo una comunicación abierta con los clientes, obteniendo insumos de calidad y capacitando a los colaboradores. Los tratados de libre comercio, nos genera mayor competitividad, generando mayores retos de expansión a otros países dando a conocer nuestros autóctonos de nuestro país, representando desafíos importantes para el crecimiento de la industria colombiana. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS GARANTÍA DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: DIRECTRICES PARA EL FORTALECIMIENTO DE . Requisitos de la documentación: 2.2.1. Aprobado por: Firma: MCIA – 001 Primera Edición Pág. Carlos Morí Núñez Firma: Aprobado por: Firma: MCIA – 001 Primera Edición Pág. Es necesario mencionar que también se plica los términos y definiciones dadas en ISO 22000. a. Higiene de los Alimentos: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Revisado por : Ing. Es recomendable lavarlos a mano. Aprobado por: Firma: MCIA – 001 Primera Edición Pág. Diagramas de flujo Diagrama N°1: Diagrama de flujo para la elaboración de Pastel de Vainilla Harina, azúcar, huevo, sal, agua, mantequilla, leche, polvo de hornear, extracto de vainilla Recepción Almacenamiento Pesado Transporte Harina (500gr) azúcar (170gr) sal (3gr) mantequilla (170gr) polvo de hornear (9gr) -Potencia 1 HP, 20 rpm 60 Hertz - Extracto de vainilla (3 ml) huevo (120 gr) agua (150 gr) leche (150) -20 rpm (5 minutos) rpm (10 minutos) -130 Mezclado 1 (secos) Batido 1 Mezclado 2 (Húmedos) Moldes Batido 2 Embadurnado Plancha con 30 moldes de 7 cm de radio Llenado de moldes Enharinar T=180°C t=30min Tiempo=30min Cartón corrugado, cajas, mantener a 30°C Horneado Enfriado-Reposo Empaquetado MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Revisado por : Ing. Normas oficiales. Por lo tanto, son funciones del jefe de calidad: y Asegurar que se entiendan los requerimientos entregados por los clientes en todos los niveles de los procesos que hace parte del Sistema de Gestión de la Calidad. Es el presidente del comité de calidad. C. Confianza y Preferencia del consumidor: a. Estamos convencidos que nuestros esfuerzos están dirigidos hacia la satisfacción del cliente y creación de confianza del mismo obteniendo así su preferencia. La selección y clasificación debe llevarse a cabo utilizando un enfoque lógico que incluya la evaluación con respecto a lo siguiente: a) Su efecto sobre los peligros relacionados a la inocuidad de los alimentos identificados según el rigor aplicado; b) Su viabilidad para el seguimiento (por ejemplo, la capacidad para realizar su seguimiento en el momento oportuno para permitir correcciones inmediatamente). Manual de calidad: Las Delicias S.A.C. Mejora en el personal de la organización. MCIA – 001 Primera Edición Pág. Carlos Morí Núñez Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Firma: MCIA – 001 Aprobado por: Primera Edición Pág. ampliaron los factores de riesgo a la inocuidad de los alimentos. La mejora de la prestación de servicio para cumplir con los requisitos del cliente. 9 de 200 Términos y definiciones: Para el propósito del cumplimiento del presente manual de calidad e inocuidad alimentaria son necesario aplicar los siguientes términos y definiciones. El HACCP es un sistema de gestión en el cual la inocuidad alimentaria es abordada a través del análisis y control de peligros biológicos, químico s y físicos, partiendo de la producción de la materia prima, acopio y manejo, hasta la manufactura, distribución y consumo del producto terminado (NACMCF, 1997). 0000070608 00000 n Tendencias de los Detallistas en Calidad e Inocuidad Bernardo Marin Sub Director FS-RS-H&W CAM [email protected] Author: others. La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. • Fomentamos continuamente la concientización en aspectos de calidad y seguridad k. Plagas: o Irrupción súbita y multitudinaria de insectos, animales u otros organismos de una n. misma especie que provoca diversos tipos de perjuicios. OBJETIVO. está orientado a generar conocimientos e innovaciones científicas y tecnológicas que contribuyan a garantizar la calidad e inocuidad de frutos secos . Procedentes del equipo de empacado, un diseño inadecuado de las cajas podrían originar la contaminación del producto Aprobado por: MCIA – 001 Primera Edición Pág. 0000032147 00000 n LinkedIn. 5.3.2.2. 0000007780 00000 n SECCION N°1: Generalidades 1.1. Entonces, acerca de qué es la calidad e Inocuidad de los Alimentos, diríamos que es presentada entonces a lo largo de las cadenas productivas y en ellas se considera una responsabilidad conjunta del gobierno, la industria y los consumidores para garantizar productos de calidad.El gobierno cumple la función de rectoría al crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesario, ya . mundo. Carlos Morí Núñez MCIA - 001 Aprobado por: Primera Edición Pág. Pinterest. Después de cada declaración se aporta información específica acerca de los procedimientos que describen los métodos usados para implementar los requerimientos pertinentes, ante ello damos inicio con la ejecución de secciones. alimentaría en Cuba y el. La eficacia en la organización se mide con los objetivos de calidad, a los cuales se les hace seguimiento de acuerdo al cumplimiento de sus indicadores, a su vez la mejora continua es igualmente medida con los objetivos de calidad para analizar los procesos que se están realizando y los resultados que se obtienen. Carlos Morí Núñez Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Firma: 3.5. La Pota (Dosidicus gigas) obtiene una participación total del 52.7%, seguido por los langostinos congelados, concha de abanico (Argopecten purpuratus), la merluza, etc. 34 de 200 Competencias, toma de conciencia y formación La empresa DELICIAS S.A.C deberá: y y y y y Determinar la competencia necesaria para el personal Suministramos una capacitación que haga posible la satisfacción de estas necesidades Evaluar la eficacia de la capacitación Asegurar de que el personal tome conciencia de la importancia de sus propias actividades y de cómo contribuye a los objetivos de calidad para una buena producción (producto: pastel de vainilla ) Mantener los datos de registro en apoyo de lo dicho anteriormente MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Revisado por : Ing. Introducción Al igual que en cualquier sector de la industria alimentaria, la inocuidad en la producción de pasteles debe ser manejada con mucha atención y esmero, ello debido a la vulnerabilidad de su materia prima y al fácil deterioro que provocaría riesgos a corto y largo plazo, un Manual de Inocuidad como documento que establece los objetivos y los estándares de calidad de una compañía será la herramienta de trabajo de la empresa “Las Delicias S.A.C” por lo tanto es nuestra labor dotarle de toda dedicación para una estructura eficiente. Es un enfoque sistemático para controlar los peligros dentro de la inocuidad alimentaria con el fin de garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo. Carlos Morí Núñez Firma: Aprobado por: Firma: l. MCIA – 001 Primera Edición Pág. Se requiere que todas las empresas establezcan, implementen y mantengan este sistema basándose en los principios del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Asociación Española de Ciencia Avícola - AECA - WPSA - wpsa-aeca.es 1 de 200 PRESENTACION Las industrias alimentarias en el rubro de la pastelería vienen teniendo un progreso relevante generando fuentes de trabajo de primera escala, y elevando la economía en nuestro territorio peruano, en el 2011 PRODUCE público un desarrollo hallado en un 9% porcentaje que no se venía observando hace más de 10 años, lo que indicaría rápidamente una inclinación por una generación de trabajo en nuestro país y una mayor demanda en el grupo del mercado de pastelería es el presente grupo que será analizado a continuación bajo una conglomeración de información que nos orienta a la construcción de un manual de inocuidad alimentaria a través de la implementación de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos , que nos motiva a trabajar bajo sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria a considerar estructuras normadas, junto con BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control) para llegar a la garantía del producto ofrecido al consumidor. El trabajo en esta área lo lleva a cabo el Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la Dirección de Alimentación y Nutrición de la FAO. Carlos Morí Núñez Firma: Aprobado por: Firma: MCIA – 001 Primera Edición Pág. 0000008287 00000 n 3.1 Inocuidad y calidad de los alimentos y protección del consumidor Los términos inocuidad de los alimentos y calidad de los alimentos pueden inducir a engaño. La revisión se hace con el fin de identificar las falencias y establecer los lineamientos sobre los cuales se basan las diferentes estrategias que son adoptadas por la dirección y al final son aplicadas por cada uno de los integrantes de la compañía. 2. El requisito de la norma ISO 22000 queda implementado con un plan de control operacional para evitar que sucedan situaciones de emergencia, con lo que se deberá disponer de un plan de emergencia y la capacidad de respuesta cuando a pesar de todas las medidas de control se produce el accidente. Mantenemos – Nuestra organización tiene un programa de mantenimiento preventivo para los equipos (de conformidad con el control de proceso ). MANUAL DE MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS. 60 de 200 o Tiempo y frecuencia con que se realizarán las actividades, pues si se distancian en exceso pueden darse incrustaciones y residuos adheridos a superficies que originen crecimiento de mohos, compuestos tóxicos, etc. Según la ISO 22000 la empresa tiene que realizar simulacros de los planes de emergencia y revisar el contenido de forma periódica. MCIA – 001 Primera Edición Pág. Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse según necesiten ser gestionadas a través del PPR operativos o mediante el plan HACCP. De forma periódica, poner a prueba los procedimientos en el momento en el que sea posible. 0000010864 00000 n Enfriado y reposo Una temperatura que sea inadecuada puede dar lugar a proliferación de bacterias por exceso de calor y humedad alterando notablemente el producto y dañando las características del producto final. Todas las actividades que observaremos en cada una de las organizaciones serán muestro manojo de alternativas de investigación para llegar a nuestra meta, el manual de inocuidad de nuestra empresa, dentro de las actividades que tomaremos en cuenta comprenden el desarrollo de normas y reglamentos técnicos y de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos para la industria; el establecimiento de programas nacionales de certificación de las exportaciones de alimentos y programas de vigilancia sobre contaminantes de alimentos. Los procesos y los productos. Related Papers. Inocuidad. Carlos Morí Núñez Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Firma: 1.3. DOCENTE: Ing. 0000045397 00000 n 0000005313 00000 n MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Revisado por : Ing. Infórmate Ir a Agenda; 16. _ Refrigeración de equipos frigoríficos. 11 de 200 Procedimiento o Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso. Desempeño de los productos. Para detalles, ver el Procedimiento de programas de requisitos previos, el Procedimiento de análisis preliminar de los procesos de producción y el procedimiento del plan haccp. pueden ocasionar enfermedades de origen. Comunicación externa: y y La información referente al MCIA-001 será de dominio de toda la organización, será publicada para dicho fin. [email protected] En la etapa de ejecución se harán reuniones tres veces al mes, las cuales serán programadas con previa programación, se comunicará a todos los integrantes de la organización las decisiones y los resultados de las auditorias y de las mejoras propuestas del Sistema de Gestión de Calidad, para garantizar el cumplimiento de los objetivos de calidad de la organización. 35 de 200 EXPLICACIÓN Lo mencionado anteriormente hace referencia a un sistema de evaluación serio mediante el cual no sólo planteamos objetivos para el personal sino que también desarrollamos como resultado de planes de capacitación elaborados a partir de las evaluaciones. 16 Likes, 0 Comments - AlimTeach C.A. f. Contaminar: o Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes químicos, físicos o biológicos. Identificación de peligros y determinación de niveles aceptables Formulario N°3: Identificación de peligros – Biológicos Peligros Biológicos FASES DE PROCESO Almacenamiento de Moldes El almacenamiento inadecuado en un ambiente inapropiado puedes ocasionar contaminación en los moldes por staphylacocos, E. coli y bacterias producidas por las presencia de ratas Almacenamiento de ingredientes Si están mal almacenados los ingredientes alimentarios podría contaminarse con excremento de roedores. autoridades de inocuidad de los alimentos pueden gestionar los riesgos de inocuidad alimentaria a lo largo de toda la ca-dena alimentaria, incluso durante las emergencias. 6‐2. Mezclado1 y Mezclado2 Una vigilancia inadecuada en el proceso afectaría corriendo el riesgo de contaminarse con residuos 6.8. Recursos humanos El personal que realiza trabajos que afecten a la conformidad de nuestros productos de “DELICIAS SAC” y al desempeño del sistema de gestión de la calidad es competente con base en la educación, formación, habilidades y experiencia apropiadas y ara asegurarnos de esta competencia se lleva a cabo una dirección de la organización para garantizará la asignación del personal idóneo para el desarrollo de las actividades, procesos ya definidos y capacitaciones. Los procesos de mejora continua se medirán con los objetivos de calidad para obtener mejores resultados en la organización, por lo tanto se hace una inversión monetaria, de recursos humanos y de recursos físicos. La familia Quispe creció hasta llegar a ser llamada “Las Delicias S.A.C”, perseverando actualmente el espíritu emprendedor y creándose una imagen confiable reflejada en cada uno de los clientes de la empresa. Carlos Morí Núñez Firma: MCIA – 001 Primera Edición Pág. 17 de 200 Firma: Organigrama: 1.8.1. Como principal paso para comprender este término, debemos recordar que el Servicio Nacional de Sanidad . ASPECTOS NORMATIVOS DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN EL SIBSECTOR PECUARIO. eficaz en la medida en que forme parte de un programa más amplio de calidad e inocuidad de los alimentos, basado en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y las buenas prácticas de fabricación.
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